Josh Kröse &
Splinter Dreesmann

“Eten is voor mij altijd belangrijk geweest”, begint Splinter Dreesmann, “maar ik wist nooit wat ik daar precies mee wilde doen. Toen ik bedrijfskunde studeerde, werkte ik in restaurants en had ik een cateringbedrijf. Eenmaal afgestudeerd zocht ik een baan in de duurzame hoek, maar ik wist ook nooit of dat het nou echt was. Het waren verschillende werelden waarvan ik niet wist hoe ik ze samen kon brengen. In de corona-periode ben ik thuis brood gaan bakken en raakte ik geïnteresseerd in fermentatie. Ik ontdekte dat fermenteren gaat om dingen de tijd geven. Heel anders dan in een van de bakkerijen waar ik werkte, waar brood zo snel mogelijk – met broodverbetermiddelen, voorgemaakte deegmixen en vage toevoegingen – geproduceerd werd. Ik vond juist dat natuurlijke proces interessant: je laat de natuur haar gang gaan en je product wordt lekkerder én gezonder.”

Voor Josh Kröse stonden niet voeding en gezondheid, maar nieuwe dingen binnen de samenleving en de economie centraal. Hij werkte eerst in de online marketing en daarna acht jaar bij Spotify. Daar begon het na een paar jaar te wringen. “Wat ik deed was gewoon niet zo tastbaar”, legt Josh uit. Hij zegde zonder plan zijn baan op en deed verschillende stages – onder andere op het gebied van voeding. Bij een boer die bezig was met fermentatie en een fermentatiespecialist ontvlamde een vuurtje: “Toen besloot ik dat ik iets met fermentatie wilde doen. Op dat moment kwam ik Splinter tegen.”

Josh en Splinter vonden elkaar in de overtuiging dat veel problemen in de wereld te maken hebben met de afstand tussen de mens en de natuurlijke wereld. “Mensen zijn ongekend ongezond en dat komt door wat we eten. En tegelijkertijd is de natuur ook in een zeer slechte staat”, aldus Splinter. “We vroegen ons af wat we kunnen doen voor mensen die net zoals wij in een stad wonen, zodat zij weer dichter bij de natuur kunnen komen.”  

Terwijl ze pingpongen met ideeën, maken ze – vooral voor de lol en het experiment – een potje miso: gefermenteerde kapucijners en gerst. “Twee hele nederige ingrediënten met van zichzelf weinig smaak”, zegt Josh. “We wilden gewoon kijken wat er zou gebeuren. We zetten de pot weg en openden hem na een paar maanden – eigenlijk waren we het alweer vergeten. Toen we het eenmaal proefden was dat echt een openbaring. Het was zo lekker en er zat zoveel smaak in. Klopt dit wel?” Toen ook andere mensen onder de indruk bleken van hun miso, vielen de puzzelstukjes op zijn plek.

We kennen fermentatie van producten als yoghurt, kimchi en zuurkool. Tijdens dit natuurlijke proces zetten micro-organismen zoals bacteriën en gisten ingrediënten langzaam om. “Dat is eigenlijk hetzelfde als wat er normaal in je lichaam gebeurt”, legt Splinter uit. “Stoffen worden afgebroken zodat je ze kunt opnemen. Bij fermenteren gebeurt dit (deels) al in het potje, het wordt als het ware ‘voorverteerd’. Daardoor kunnen wij het beter opnemen en ontstaat een compleet nieuwe smaak. Voor ons kwam met dat potje miso alles samen: een product dat op een natuurlijke manier gemaakt is, en lekker en gezond is – voor mensen en de planeet. Zo hoefden we niet te kiezen tussen smaak, gezondheid of regeneratie: fermentatie is een logische oplossing voor veel problemen die in het voedselsysteem spelen. Bovendien is het niet de zoveelste technologische innovatie om problemen op te lossen, we hebben gekeken naar hoe we het deden vóór het allemaal misging.”

Zo is Fermi Foods een feit en staan de mannen ineens voor de uitdaging om zoveel mogelijk producten van gefermenteerde lokale ingrediënten en reststromen te verkopen.

Er werden plannen gemaakt, grafieken getekend en whiteboards volgeschreven. En toen kwamen ze erachter dat het nog niet zo eenvoudig is om een lopend bedrijf te hebben in de foodwereld.

“Als je op schaal gaat produceren loop je tegen allerlei dingen aan”, legt Josh uit. Zo moesten de ondernemers al snel op zoek naar een eigen locatie, en bouwden ze hun fermentatiefabriek grotendeels zelf, omdat er in Nederland nauwelijks partijen zijn die dat doen. De grootste uitdaging bleek echter van andere aard: welk verhaal gaan we vertellen om ons merk neer te zetten? 

Splinter vervolgt: “In ons product komen smaak, gezondheid en regeneratie samen. Voor ons is dat logisch: als je ingrediënten op een gezonde manier teelt, in een bodem vol leven, worden ingrediënten voedzamer en lekkerder. Met fermenteren kan je er nog meer smaak uit halen en wordt het nog gezonder. Je kunt het vanuit verschillende kanten bekijken, maar voor ons is het één verhaal.” 

“De meeste mensen zijn echter nog niet zo ver: smaak, gezondheid en regeneratie zijn verschillende motieven om iets te kopen, die vragen om een eigen benadering. Hoe kunnen wij onze boodschap verpakken op een manier die resoneert bij een grote groep? We willen wegblijven van het schetsen van dystopische beelden. Dat is zo negatief, terwijl eten juist mooi en verbindend is. We merken dat boodschappen gericht op persoonlijke gezondheid het best werken. En de randvoorwaarde is smaak: iets moet lekker zijn, anders heeft het geen bestaansrecht. Het mooie is, dat je met fermentatie op een natuurlijke manier heel veel smaak kunt creëren. Daar heb je al die kunstmatige toevoegingen helemaal niet voor nodig.”

Josh en Splinter zijn kritisch op de ingrediënten die ze afnemen. Zo gebruikten ze ooit kippenhuid die overbleef uit een pluimveehouderij, en hoewel ze er een smaakvol product van maakten, voelde het toch niet goed en stopten ze ermee. “We zijn ons bewust van de impact van onze keuzes. In plaats van de pluimveehouderij te ondersteunen, willen we juist bewegen naar een systeem met minder dierlijke eiwitten. We richten ons ook op zoveel mogelijk regeneratief geteelde producten. Regeneratieve granen, witte kool en bonen zijn in de hoeveelheden die wij nodig hebben makkelijk te vinden. Chinese kool en peper voor onze kimchi zijn wat lastiger te verkrijgen. Maar als we een restpartij niet-biologische kolen kunnen inkopen en daarmee voorkomen dat ze weggegooid worden, doen we dat ook. We hebben wel de ambitie om op termijn alleen nog maar met regeneratief geteelde producten te werken. We zitten er al heel dichtbij.”

De ondernemers zien dat in Nederland de regeneratieve beweging op gang komt en dat er tegelijkertijd steeds meer aandacht is voor de gezondheidsvoordelen van bacteriën, schimmels en enzymen in ons voedsel. “Misschien is dat een hype”, stelt Josh, “maar ik geloof ook dat we weer teruggaan naar een bepaalde basis. Kennis die er al was, maar die we in ‘het Westen’ vergeten zijn. Omdat steeds meer mensen inzien dat er veel mis is met ons eten en dat ons systeem het leven schaadt. Terwijl het leven een heel mooi systeem is, dat er juist op gericht is om meer leven te maken. Volgens mij gaan we weer begrijpen dat hoe we het vroeger deden eigenlijk heel logisch is. Als we daar eenmaal zijn, kunnen en willen we niet meer terug.”

Op zoek naar meer regeneratieve bedrijven, boeren en andere voedselinitiatieven? Neem een kijkje op onze kaart.