Andres Jara

In Italië, waar Andres aan de University of Gastronomic Sciences in Pollenzo (Piemonte) studeerde, kreeg eten een extra dimensie: “Eten is politiek”, legt hij uit. “Iedere keer dat je iets eet, kies je ervoor om iets te steunen: dat product en het systeem waar het uit voortkomt. Ze zeggen vaak ‘je bent wat je eet’, maar eigenlijk ben je vooral wat je eten at. Als er pesticiden op je groente zitten, of je vlees komt van met hormonen behandelde dieren, krijg jij die pesticiden of hormonen ook binnen. Het is dus belangrijk dat je je afvraagt of wat je in je mond stopt wel bij je eigen normen en waarden past.”

“Wat ook belangrijk is om te beseffen, is dat je je voedt met de energie van je eten en dat systeem. De energie van de conventionele, kapitalistische landbouw is heel mannelijk: het gaat vooral om nemen, méér, mensen uitknijpen, zoveel mogelijk winst maken. We mogen daarin best meer in contact komen met de vrouwelijke energie, die staat voor zorgen en meer geven dan nemen. Als je eenmaal ziet dat alles met elkaar verbonden is, is het heel logisch: als we beter zorgen voor de Aarde, en mensen voedsel eten van een gezonde bodem, voelen zij zich beter en gezonder en zijn ze vanzelf geneigd om zorgzamer met de wereld om te gaan – en het systeem te regenereren. Voor mij is dat ook de essentie van regeneratie: dat we de wereld mooier achterlaten dan we haar aantroffen. En iedereen kan dat doen op zijn eigen manier. Ik besefte dat ik als voedselproducent meer mensen kan bereiken – en dus meer impact kan maken, dan als kok of slager. We kúnnen een systeem creëren dat regenereert, niet alleen lokaal maar ook globaal. Met Favamole laat ik dat zien.” 

Voor het ontstaan van ‘favamole’ gaan we negen jaar terug. Andres werkt dan als chef-kok op een agriturismo in Toscane, waar ze alleen ingrediënten gebruiken die op het landgoed of in de directe omgeving te vinden zijn. Guacamole maken, zoals een van de gasten hem vraagt, gaat dus niet: in Toscane groeien geen avocado’s. Op dat moment zijn wel de veldbonen in het seizoen. ‘Wat nou als we die dubbel doppen, fijnmalen en ze bereiden zoals je guacamole maakt’, vraagt Andres zich af. Het resultaat is een dip die zo naar guacamole smaakt, dat niemand gelooft dat er geen avocado in zit: favamole. 

Vier jaar geleden probeert Andres – inmiddels medeoprichter en boer bij De Stadsgroenteboer in Amsterdam – een bedrijf op te zetten rondom favamole. “Maar het was nog niet klaar”, vertelt Andres. “Ik was er zelf niet klaar voor, en de markt was er ook niet klaar voor.” Daarop besluit Andres zich verder te focussen op De Stadsboerderij. Als daar in de natte lente van 2024 alleen de veldbonen echt goed gegroeid zijn, herinnert Andres zich zijn favamole, en besluit hij er – dit keer echt – voor te gaan. “Iedereen was er klaar voor.”

Om te ontdekken waarom je – ook als je niet hyperlokaal kookt of eet – liever veldbonen dan avocado’s gebruikt, gaan we naar plekken waar avocado’s graag groeien, zoals in Zuid-Amerika en Afrika. “Avocadobomen zijn geweldig,” begint Andres. “Ze zetten zonne-energie en water om in plantaardig vet. Maar ze groeien op warme plekken waar weinig water is, terwijl ze wel veel water nodig hebben. De productie van één kilo avocado vraagt om zo’n 2.000 liter water. Dit watergebruik, maar ook ontbossing, CO2-uitstoot en ‘avocado-maffia’ waarbij kartels avocado-boerderijen met geweld overnemen; de avocado’s die we hier eten hebben aan de andere kant van de wereld een enorme ecologische, economische en sociale impact. 

Veldbonen zijn op verschillende manieren juist goed voor hun omgeving. Ze verplaatsen stikstof van de lucht naar de grond (waardoor kunstmest overbodig wordt), verbeteren de bodemstructuur, stimuleren het bodemleven en laten na de oogst een vruchtbare, levende bodem achter. En ze zijn nog gezond ook. “Wij zijn de verandering die we willen zien in de wereld”, zegt Andres. “Voor ons product is relatief weinig water nodig, het verbetert de bodemgezondheid, verhoogt de biodiversiteit en we promoten een plantaardig dieet en het eten van meer vezels. We werken samen met onze Nederlandse boeren en kopen hun bonen voor een eerlijke prijs. Zo creëren we een een korte voedselketen die niet uitput, maar juist opbouwt. We zeggen niet dat we regeneratief willen zijn, we zíjn regeneratief. Dat is een andere benadering.”

Wie direct naar de winkel wil rennen moet nog even wachten; terwijl Favamole met behulp van medeoprichter Edwin Sanders en productiepartner Lazy Foods aan het opschalen is, focust Andres zich vooral op business-to-business. Hij gebruikt zijn ‘boerenwijsheid’ om zijn bedrijf te laten groeien. “Veel start-ups willen direct resultaat boeken. Ze pompen er een heleboel geld in en willen snel cashen en vaak verkopen. Meestal met als enige gevolg dat het bedrijf omvalt. Ik zie Favamole als een boom. Stel dat het een appelboom van zeven maanden zou zijn, dan mag je daar niet teveel van verwachten. Het enige wat we nu doen, is goed voor de boom zorgen, zodat de basis goed en sterk is. Als je geluk hebt, heb je na een jaar of drie een paar appels. En na tien á vijftien jaar zoveel appels dat je niet weet wat je ermee moet. Zo spelen wij het ‘spel’. Wij hoeven niet snel te cashen, ons doel is een regeneratief en winstgevend voedselsysteem opbouwen. We willen laten zien dat je goed voor de natuur én voor mensen kunt zorgen en nog steeds winst kunt maken. Wij hebben geen haast.” 

Op zoek naar meer regeneratieve ondernemingen? Lees het verhaal van Wilder Land en neem een kijkje op onze kaart met honderden regeneratieve boeren, bedrijven en initiatieven.