Thomas Uljee, Bert Mulder & Piet van Westen

Tomasu is een van de weinige microgebrouwen sojasauzen van Europa, gebrouwen in Rotterdam met lokaal geteelde, regeneratieve ingrediënten. De sojasaus, die minimaal 24 maanden rijpt op voormalige whiskyvaten, wordt door Japanse experts geroemd als een van de meest hoogwaardige sojasauzen ter wereld. Opmerkelijk, aangezien de ondernemers pas tien jaar geleden hun eerste vat vulden.

“Ik weet nog dat we in 2025 voor het eerst een gerenommeerde sojasausbrouwerij in Japan bezochten”, vertelt medeoprichter Thomas Uljee. “Jarenlang hadden we geëxperimenteerd, geprobeerd, gefaald, en onszelf een proces aangeleerd waar normaal gesproken generaties aan kennis achter schuilgaat. Daar bij die Japanse brouwerij vroegen we naar de verhoudingen die zij gebruikten, en die kwamen overeen. Dan moet je je realiseren dat dit gaat om een traditie van generaties. En wij zijn daar gewoon al doende, door talloze experimenten, zelf achter gekomen. Dat schepte veel vertrouwen en bevestigde iets waar we steeds sterker in zijn gaan geloven: vakmanschap ontstaat niet alleen uit kennisoverdracht, maar vooral uit aandacht, observatie, en het gewoon vaak en zelf doen.”

Desondanks zien de ondernemers zichzelf – na ruim 1.000 vaten – nog altijd als ‘absolute beginners’. “Na tien jaar weten we zeker dat we onze beste sojasaus nog niet gebrouwen hebben”, benadrukt Thomas. Het contrast is tekenend voor Tomasu. Aan de buitenkant staat een product dat internationaal erkenning heeft gekregen; daarachter gaat een wereld schuil waarin bodemleven, zaden, fermentatie, smaak, vakmanschap, tijd en menselijke relaties voortdurend met elkaar verweven zijn.

Tijd als belangrijkste ingrediënt

Op veel plekken in de voedselindustrie wordt tijd gezien als een kostenpost. Bij Tomasu is tijd misschien wel het belangrijkste ingrediënt. Hun sojasaus wordt gemaakt van zelfgeteelde sojabonen en tarwe, gecombineerd met water, Bretons zeezout en hun eigen Aspergillus oryzae-fermentatiecultuur. Daarna volgt een fermentatie- en rijpingsproces van 24 tot 36 maanden in voormalige whiskyvaten.

“Het hele proces, van bodem tot fles, duurt ruim drie jaar. Tijdens dat proces doen we alles zelf – van het opkweken van de zaden tot het vullen van de flessen”, vertelt medeoprichter Bert Mulder. Zelfs het zeezout halen de ondernemers zo nu en dan zelf op in het Bretonse Guérande, waar al meer dan tweeduizend jaar op ambachtelijke wijze zout wordt gewonnen, dat vol zit met mineralen die bij industrieel geproduceerd zout verloren gaan.

De manier van werken sluit aan bij het Japanse idee van Nariwai: het inzicht dat werk niet draait om maximale groei, maar dat vakmanschap voortkomt uit aandacht, ritme en wederkerigheid, in verbinding met natuur en gemeenschap. “Het is geïnspireerd op het leven op het Japanse platteland vóór de modernisering. Boeren deden niet één soort werk, maar combineerden allerlei taken: landbouw bedrijven, paddenstoelen verzamelen, onderhoud, sake maken”, legt Bert uit. “Het laat zien dat er niet altijd een scheiding hoeft te zijn tussen economie, natuur en gemeenschap. Juist door die onderlinge afhankelijkheid te erkennen, ontstaan de meest veerkrachtige systemen.”

De bodem als basis

Ditzelfde geldt voor de bodem, waar de voedingswaarde van ons voedsel – en daarmee de smaak – begint. “Als je dat belang eenmaal inziet, ontstaat vanzelf weer een nieuwe vraag”, zegt Thomas. “Want wat maakt een bodem eigenlijk gezond?” Inmiddels weten de ondernemers dat de balans tussen microbiologie, mineralen en organisch materiaal essentieel is. “Zodra die balans hersteld wordt, komt de natuurlijke kracht van de bodem tot leven.”

“Mensen denken vaak dat landbouw begint bij een zaadje, maar eigenlijk begint het al veel eerder: bij de omstandigheden waarin dat zaadje terechtkomt”, vult Bert aan. “Dat is misschien wel het grappigste: mensen denken dat wij vooral met sojasaus bezig zijn, maar ondertussen zijn we veel meer met de bodem en onze gewassen bezig.”

Ook zaden komen steeds nadrukkelijker in beeld. Zo werkt Tomasu samen met verschillende instituten en onderzoekers om uiteenlopende soorten tarwe, sojabonen, sesam, pepers en sorghum te testen. “Sommige van die rassen waren al decennialang niet meer geteeld”, vertelt Bert. Lang niet alles bleek succesvol. “We falen vaak, maar dat is oké. Iedere mislukking helpt ons om onze grondstoffen beter te begrijpen, en daarmee ons product.”

Schoonheid van vertraging

“Elke zaterdag ga ik naar boven, naar de ruimte waar de nieuwste vaten staan. Daarin zitten van die kleine gaatjes en als je daardoor naar binnen kijkt, zie je de sojasaus zachtjes bubbelen”, vertelt Thomas. “Dan steek ik mijn neus erboven, en dan gebeurt altijd hetzelfde: ik krijg kippenvel en word emotioneel. Die geur brengt me in één seconde terug naar het absolute begin. Naar die geur die we toen niet kenden en waar we onbewust naar op zoek waren.”

Volgens hem ontstaat vakmanschap juist in dat soort momenten. Niet achter een scherm. Niet in een spreadsheet. Maar in het telkens opnieuw kijken, ruiken, proeven en observeren.

“Als wij naar een vat kijken, gaat eerst je neus erin. Dan afstand nemen. Dan opnieuw ruiken. Je gaat op zoek naar tonen. In het begin begrijp je dat niet. Ik begrijp het nu nog steeds niet helemaal, maar onbewust bouw je steeds meer referentie op. Op een gegeven moment voel je gewoon: dit klopt. Of: dit klopt niet.”

Overigens hopen de ondernemers dat dit proces nooit volledig ten einde komt. “Het ergste wat ons kan overkomen, is dat het af is”, lacht Bert.

Een bedrijf dat over 150 jaar nog bestaat

“Onze strategie is eigenlijk heel simpel: als we het écht leuk vinden, doen we het. En als dat niet zo is, bedanken we vriendelijk”, zegt Bert. Die houding heeft ervoor gezorgd dat Tomasu zich door de jaren heen heeft omringd met een inspirerend gezelschap. Michelin-chefs, onderzoekers, kunstenaars en boeren, maar ook de zusters van het Sint-Catharinadal, de oudste vrouwenkloostergemeenschap van Nederland. Hun kloostertuin is uitgegroeid tot een belangrijke plek voor gewasproeven en het opdoen van eeuwenoude kennis over gewassen. 

“De enige echte stip op de horizon die we hebben, is dat we over 150 jaar nog relevant willen zijn”, zegt Thomas. “En als je over zo’n lange periode bestaansrecht wilt houden, moet je heel andere keuzes maken.”

Meer achterlaten dan je aantrof

Volgens Bert gaat het uiteindelijk niet om groter worden, maar om steeds ietsje beter worden. Om verdieping, kwaliteit, relaties en vakmanschap. En om meer achterlaten dan je aantrof. “Dat betekent dat onze landbouw niet alleen draait om produceren, maar ook om herstellen en versterken. Dat we met de natuur samenwerken, in plaats van ertegen.”

“We geloven niet in universele oplossingen – wat hier in de Hoeksche Waard werkt, hoeft ergens anders niet te werken”, benadrukt Thomas. “Onze landbouw is eigenlijk een voortdurende dialoog met de plek waar we werken. Dat betekent observeren, luisteren, aanpassen. En soms accepteren dat de natuur iets anders wil dan jij. Ook dat hoort bij vakmanschap.”

Misschien is dat uiteindelijk wel wat Tomasu typeert. Wat begon als de vraag of je in Nederland sojasaus kunt maken, groeide uit tot een zoektocht naar bodem, zaden, fermentatie, smaak en de relaties die daartussen bestaan. Een zoektocht die na tien jaar nog lang niet is afgerond. Gelukkig maar.

Tomasu proeven? Je kunt de producten op deze plekken vinden.