7 regeneratieve recepten om de natuur te herstellen tijdens de feestdagen
Het dichten van de kloof tussen consument en producent, dat is waar chef Sophie Fleur Jongebloed zich voor inzet. Want nadat de boer zijn best heeft gedaan, geeft hij het stokje door: nu is het aan jou… Met deze regeneratieve winterrecepten gemaakt van seizoensgroenten ga je thuis de relatie aan met het bodemleven. Perfect voor de feestdagen!
De bodem mag dan altijd onder ons zijn, in de winter vergeten we hem drie maanden lang te voelen. Onze voeten zijn strak verpakt in sok en zool, ver van de grond, we hokken vroeger op en maken ons drukker om het kerstdiner dan om de biodiversiteit om ons heen. Koken is juist nu een eenvoudig ritueel, een kans om te reflecteren op wat belangrijk is: de boer die de aarde voedt, zodat die ons kan voeden.
Voor meer verbinding met het winterseizoen op de boerderij gaan we langs bij boerderij ’t Gagel in Lochem. Als we ’s ochtends vroeg het erf op rijden, zijn de groenten omhuld in een rok van mist. Roos Burger, één van de vier boeren, verschijnt met een mand onder haar arm. Ze is onderweg naar een bed met rammenas: een soort vermomde radijs met een zwarte schil. Het zijn er, om het voorzichtig uit te drukken, nogal wat.
“Zo’n calculatiefout is in het eerste jaar onoverkomelijk”, vertelt Roos. “Of je bestelt teveel zaden, of juist te weinig – zo hadden we dit jaar te weinig aardappelen en teveel rammenas. Je komt er moeilijk vanaf, want iedereen vindt de bittere smaak vies. Dus ja, wat doe je er dan mee? Inmaken! We hebben net een batch kimchi gemaakt – waarbij ik me heb laten inspireren door de Koreaanse keuken, waar ze graag koken met rammenas. Ik ga er nog veel meer mee proberen, van pickles tot andere fermenten.”
Chef Sophie Fleur Jongebloed op boerderij 't Gagel. Fotograaf: Gabriela Hengeveld
Winterse seizoensgroenten van 't Gagel. Fotograaf: Gabriela Hengeveld
Roos Burger, Ricardo Cano, Daan Houwers en Anne van Leeuwen zijn in maart op ’t Gagel neergestreken om de missie van hun regeneratieve boerderij Bodemzicht voort te zetten. Een nieuwe plek van 45 ha (!) – met een no-dig tuinderij van 7.000 vierkante meter, agroforestry, een aantal akkers, leghennen in kipmobielen, een kleine kudde koeien en schapen en een boomkwekerij in ‘air prune boxen’.
“Dit is het eerste winterseizoen, dus we weten nog niet zo goed wat we allemaal kunnen verwachten”, zegt Roos. “Er is natuurlijk veel dierverzorging in de winter, en veel bedden moeten klaargemaakt worden. We zijn de tuinderij nog steeds aan het uitbreiden, dus er komen heel veel bedden bij. Het belangrijkste deze winter is voor ons het aanplanten van bomen. Met duizenden fruit- en notenbomen staan die straks overal in het landschap. De winter is voor ons dus echt een moment van vorming. We gaan structuren aanbrengen en dingen planten of ombouwen waar je in het hoogseizoen niet aan toekomt.”
Zodra Roos iets vertelt over de Japanse gember spits ik – als specerijen-fanaat – mijn oren. “Ja, mioga, daarbij gaat het niet om de knol, maar de bloemen. Als-ie in de knop is, en hij gaat bijna open, dan kun je hem eten. Vergelijk het met een magnolia, alleen dan met een gembersmaakje. Toen Anne en Ricardo nog in Malden zaten werkten ze samen met restaurant De Nieuwe Winkel – nog steeds overigens – die gebruikten dat graag. Sommige gewassen die we hier telen zijn uitheems en doen het hier gewoon heel goed.”
Er valt nog verrassend veel te oogsten in de winter; op de planning voor begin volgend jaar staat een winterteeltplan met gewassen zoals boerenkool, groenlof, bieten, en knolgewassen. “Dankzij de tunnelkas kunnen we daar iets zachter doorkweken. Zelfs groene tomaten, die in feite onrijp zijn, kun je in de winter nog plukken en inmaken. Heerlijk in een chutney met gember”, aldus Roos. “We willen steeds meer van dat soort producten aanbieden in de winkel, zoals sauzen, jams en pickles. Het is leuk om ook die culinaire verwerkingskant van de boerderij te laten zien. Ik ben een superintuïtieve kok en laat me steeds verrassen door wat ik tegenkom.”
Voor Anne draait het in de winter om eenvoud, zowel haar menu als haar ritme past ze aan op de natuurlijke vertraging van het seizoen. “Je piekt keihard in de zomermaanden tot aan het begin van de winter. Maar op een gegeven moment, midden in de winter, breekt er een periode aan die wij ‘badgeren’ noemen – van het Engelse woord voor das. Dassen houden geen winterslaap, maar doen het wel rustig aan. Dat gevoel krijg je dan ook: omdat de dagen korter zijn, lijkt het alsof je eindelijk even kunt bijkomen. Je leeft meer mee met het ritme van de plantengroei, en gaat de seizoenen zo erg waarderen om de kwaliteiten die ze hebben. Waar ik vroeger de winter deprimerend kon vinden, vliegt-ie nu voorbij.”
Anne: “We eten natuurlijk mee met wat de tuin ons geeft, denk aan aardappelen, pompoenen, en het hele jaar door zijn er eieren – onze proteïne. Veel van wat we hier eten, heeft van zichzelf al zo’n lekkere smaak dat we er nauwelijks iets aan hoeven te doen. Wat ik echt heerlijk vind, is een pompoen simpelweg opensnijden, de buitenkant even wassen, inwrijven met een beetje olijfolie en zout, en dan hup, de oven in. De pitten haal ik eruit op mijn bord en schuif ik apart. That’s it. Super basic, super voedzaam, en het voelt als een luxe omdat het zo vers uit de tuin komt.”
“Ook in de winter hebben we verse groenten, zoals winterpostelein, die het hele seizoen door het gevoel van sla geeft. En dan zijn er wat pittigere dingen, zoals bladmosterd en rucola – lekker scherp van smaak. Of zuring, met die frisse, citroenachtige smaak die je lang kunt oogsten. Ik vind het geroerbakt heerlijk, bijvoorbeeld in risotto. Dat zuurtje geeft net dat beetje extra. Ik mis hier in Nederland vaak goede citroenen – ze vallen toch altijd wat tegen vergeleken met de citrusvruchten uit mediterrane gebieden. Maar zuring vult dat perfect aan met zijn frisse, lichte zuur.”
Fotograaf: Gabriela Hengeveld
Chef Sophie Fleur Jongebloed oogst de regeneratieve groenten voor haar recepten. Fotograaf: Gabriela Hengeveld
De uitdagingen in de winter? “Vooral het bomen planten”, zegt Roos. “Er moet ontzettend veel de grond in, en dat kan alleen als het niet te hard vriest, want dan is de aarde te hard. Op dit grote terrein ben je vaak zo verspreid dat je elkaar nauwelijks tegenkomt. Je denkt al snel: waar is eigenlijk iedereen? Maar tijdens het aanplanten ben je echt samen als groep bezig, en daar kijk ik wel naar uit. In de winter hebben we sowieso meer momenten dat we samenkomen: klusdagen, werken op het land, en daarna lekker bij een vuurtje zitten. Dat soort dagen geven echt een fijn gevoel van verbinding.”
Momenten van verbinding passen natuurlijk heel goed bij deze feestelijke tijd van het jaar, waarin we samenkomen om ons te verwarmen aan elkaars gezelschap en genieten van kommen vol winterse groenten. Laat je inspireren, en duik zelf de keuken in met deze 7 vegetarische regeneratieve recepten. Zet met kerst een boterzachte auberginerisotto op tafel, bak een pompoen-custardtaart of stoof erop los met een bietencurry, ultiem comfortfood. Ik hoop dat de 7 recepten hieronder je op alle mogelijke manieren voeden!
Sjalotten tarte tatin met mosterdblad
Uien zijn de underdog, in welke vorm dan ook. Haal ze uit hun bijrol en laat ze karamelliseren met balsamico in een prachtige tarte tatin. Hier kun je mee aankomen tijdens de feestdagen! De salade keek ik af bij een vriend. Hij had slagroom aangezuurd met een scheutje karnemelk, en het vervolgens een nacht in de koelkast gezet. Vervolgens klopte hij de room lobbig en ging dat als een Italiaanse ricotta op de sla samen met een zelfgemaakte rozenbottelchutney, stukken oude kaas en gebrande amandelen. Verrukkelijk!
Voor 4 | Klaar in een uur
- 550 g sjalotten, schil verwijderd en gehalveerd
- 3 tl olijfolie + een extra scheutje
- Optioneel
- tijm, laurier, rozemarijn of andere stevige kruiden, of specerijen zoals steranijs
- 60 ml balsamicoazijn*
- 1 tl (basterd)suiker
- 20 g boter
- 1/4 tl piment d’espelette of andere chilivlokken
- 270 g bladerdeeg
- 100 g verse, zachte geitenkaas
- 1/2 tl (walnoot)mosterd
- 1/2 tl gedroogde lavendel
- 100 ml ongezoete slagroom, opgeklopt
- 2-3 handen mosterdblad, goed schoongemaakt en evt. grof gesneden
- 1/2 citroen
- 3 tl (rozenbottel)chutney, of meer naar smaak
- harde oude kaas, voor over de salade
Sjalotten roosteren | Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de sjalotten over een ovenbestendige pan of bakvorm van Ø 27 x 6 cm en besprenkel met olijfolie en een snuf zout. Hussel goed zodat elke sjalot glanst van de olijfolie en schik de sjalotten zodat de snijkant omhoog ligt. Leg er blaadjes laurier of andere kruiden bovenop. Rooster de sjalotten 25 min. Zodra ze klaar zijn haal je ze uit de oven, maar laat je oven aanstaan. Verwijder harde kruiden zoals laurier.
Maak de balsamicosiroop | Voeg de balsamicoazijn samen met de suiker toe aan een steelpan en laat een paar minuten pruttelen (niet langer dan 5 minuten) tot je een dunne siroop overhoudt. Zet het vuur uit en voeg de boter toe en chili.
Bereid het deeg voor | Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap en snijd er langs een groot bord of een deksel een cirkel uit van 30 cm Ø.
Maak de tarte tatin | Verdeel de siroop over de geroosterde sjalotten en leg er dan voorzichtig de bladerdeeglap overheen. Stop de deegrand losjes in langs de rand en prik het deeg in met een vork. Bak de tarte tatin ± 25 min. tot het deeg goudbruin en knapperig is en de sjalotten gaar zijn. Laat de tatin 5 min. rusten en stort hem omgekeerd op een groot bord.
Klop de geitenkaas | Doe de geitenkaas in een kom samen met de (walnoot)mosterd en een snuf lavendel. Klop los met een vork of mixer. Spatel de slagroom door de geitenkaas.
Salade maken | Verdeel het mosterdblad over een mooie schaal en maak aan met een klein scheutje olijfolie, citroensap en zout. Verdeel evenveel dotjes geitenroom over de sla als chutney en schaaf er lekkere oude kaas overheen en nog een snuf lavendel. Serveer de salade naast de tatin.
*Liever alleen Nederlandse producten? Gebruik dan appelstroop
Wortelsoep met kamille en honing-noten
Als de duurste specerijen ter wereld bloemen zijn – saffraanstampers komen immers van een krokus, en vanille is de peul van een orchidee – dan mogen we kamille ook een specerij noemen, toch? Met de bloemen trek je een thee die je gebruikt als een hele elegante bouillon. Daarbij gaat wat kardemom en citroen om de bloemige aroma’s te versterken. Deze zachte wortelsoep houdt je warm tot het weer lente is, en kun je heel goed als voorgerecht serveren tijdens het kerstdiner.
Qua toppings mag je je uitleven. De honing-kurkumacrunch is mijn lievelings, maar als je van stevigere smaken houdt, kun je er ook wat chili-olie op doen, roggebroodkruim gebakken in boter en sojasaus, of lepel er pikante koriandersaus/pesto overheen.
Voor 4 | Klaar in drie kwartier
- 2 el gedroogde kamille (4 g)
- 30 g boter
- 2-3 el olijfolie
- 120 g ui
- 800 g wortel
- 200 g zoete aardappel, geschild
- 1,5 tl zout
- 1 el appelciderazijn
- 4 kardemompeulen, alleen de zaadjes
- 1 geel citroenschilletje zonder wit
- Honing-kurkumacrunch
- 50 g sesamzaad of hennepzaad
- 50 g zonnebloempitten**
- 1/2 tl karwijzaad
- 1 el honing
- 1/4 tl zoutvlokken
- snuf kurkuma
- Ook nodig
- bakpapier
- blender
Kamillethee trekken | Doe de kamille samen met 1 liter kokend water in een grote maatbeker en laat trekken tot een sterke kamillethee, minstens 15 min. Zeef de thee voor gebruik.
Groenten roosteren* | Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de wortels en zoete aardappel in stukken en hussel om met 3 el olijfolie en 1 tl zout. Rooster in 40 min. gaar.
Ui fruiten | Verhit de boter en olijfolie in een soeppan op middelhoog vuur. Bak de ui al roerend in 5-6 min. zacht. Voeg de geroosterde wortels en zoete aardappels toe. Breng op smaak met 1/2 tl zout, de appelciderazijn en voeg de kardemompeulen, citroenschil en kamillethee toe. Breng aan de kook en draai dan het vuur lager en laat nog 20 min. zachtjes koken.
Maak ondertussen de topping | Rooster de zaadjes en pitten samen met het karwijzaad in een droge koekenpan op laag vuur, ca. 1-2 min. Voeg de honing, zout, kurkuma en 1 el water toe en laat karamelliseren. Stort de topping op een bord bekleed met bakpapier en laat afkoelen.
Pureren | Pureer de soep in delen glad in een blender of keukenmachine. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en citroensap, net wat de soep nodig heeft.
Serveren | Verdeel de wortelsoep over kommen, schep de topping erop, en serveer.
*Je kunt deze soep ook volledig op het fornuis maken, zonder oven. Rasp in dat geval de wortels en zoete aardappel en bak ca. 15 min. Roer af en toe door. Zo karamelliseren de suikers. Na een kwartier voeg je de kamillethee en de rest van de ingrediënten toe.
**Of quinoa / pijnboompitten/ sliced amandel
Voor een vegan versie vervang je de boter door extra olijfolie.
Aubergine-risotto alla parmigiana
Eigenlijk is dit een (hele succesvolle) kruising tussen een melanzane alla parmigiana, risotto en een moussaka – vanwege de piment: een specerij die smaakt naar kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en zwarte peper. Kun je geen piment krijgen, dan kun je daar dus ook mee experimenteren.
Geef aubergine de tijd! De garing is zo belangrijk dat ik aubergines liever éérst rooster (of bak of frituur) en daarna smaak toevoeg – in dit geval met een dressing die je nog heel vaak gaat maken. Ga op zoek naar een lekkere knoflook – niet zo’n scherpe Chinese uit de supermarkt, maar het liefst een bol van een boer dichtbij of eentje uit Frankrijk. Dat loont echt.
Drie risotto-tips! Één: risotto moet sappig zijn en ‘uitlopen’ over je bord. Twee: soms is water beter dan bouillon (en dan heb ik het met name over blokjes), vooral als je mooie producten zoals truffel of een fantastische groente extra aandacht wil geven. Drie: ork, ork ork, risotto eet je met een …
Voor 4 | Klaar in een klein uur
- 4 aubergines
- 11 el olijfolie, verdeeld
- Dressing
- 2 el granaatappelmelasse (lekker zure, zoals die van Souq)
- 2 tl balsamicoazijn
- 2 el ahornsiroop
- 2 tenen knoflook, geraspt
- schil van 1 citroen
- 4 el citroensap
- 10 el extra vierge olijfolie
- snufje chili zoals piment d’espelette
- Ricotta-parmezaancrème
- 1 bakje ricotta (250 g), losgeklopt
- 100 g parmezaanse kaas*, geraspt
- flink veel versgemalen zwarte peper
- Risotto
- 1 blik gepelde tomaten (het liefst van Mutti), gepureerd*
- 1/2 tl gemalen piment (als je hele korrels niet erg vindt in je bouillon 6 stuks)
- 1 sjalot, gesnipperd
- 1 teen knoflook, fijngehakt
- 300 g risottorijst
- 100 ml rode (natuur)wijn
- 20 g koude boter, in blokjes
Aubergines snijden | Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de aubergines vanaf de bovenkant (de kruin met het steeltje) in de lengte in circa 7 plakken van 1 cm dik (vingerdikte). Let op: de plakken moeten als een waaier vast blijven zitten. Bestrooi elke aubergine met zout en een goede scheut olijfolie zodat elke plak is bedekt. Verdeel de aubergines over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster tot elke plak goed gaar en zacht is met hier en daar een mooie bruine kleur. Dat duurt zo’n 30 minuten, afhankelijk van je oven.
Maak de dressing | Meng alle ingrediënten voor de dressing in een middelgrote kom, breng op smaak met zout en zet apart.
Ricotta mengen | Roer in een andere kom de Parmezaanse kaas door de ricotta en breng op smaak met peper. Voeg een klein scheutje koud water toe om het wat losser en romiger te maken. Zet apart.
Maak de tomatenbouillon | Zet ondertussen een steelpan op het vuur met 600 ml water, de gepureerde tomaten, 1 tl zout en de piment. Breng aan de kook en draai het vuur dan laag zodat het rustig blijft pruttelen.
Basis van de risotto | Verhit de overgebleven 3 el olie in een wijde (soep)pan en bak de sjalot op laag vuur in 2-3 min. glazig. Voeg de knoflook toe en bak nog eens 1-2 min. Laat niet bruin worden. Voeg de rijst toe en bak op halfhoog vuur al omscheppend 2-3 min. of tot de rijst omhuld is met een laagje olie. Laat niet bruin worden. Schenk de wijn bij de rijst en kook al roerend tot al het vocht is opgenomen.
Roeren, roeren, roeren | Schenk onder regelmatig roeren telkens een opscheplepel tomatenbouillon bij de rijst. Blijf af en toe roeren tot alle bouillon is opgenomen en voeg dan weer een opscheplepel bouillon toe. Ga zo ± 20 min. door tot alle bouillon is opgenomen en je dikke, romige risotto hebt. Stop met het toevoegen van bouillon als de rijst al dente is. De binnenkant van de korrels moet nog beet hebben, maar niet meer crunchy zijn. Let op: de risotto moet niet te droog zijn – een goede risotto loopt een beetje uit op je bord. Roer de basilicum erdoorheen.
Mantecare | Neem de pan van het vuur, laat eerst 2-3 min. rusten en roer dan de boter door de risotto. Proef en breng eventueel op smaak met nog wat zout. Verdeel de risotto over de borden. Schep een ruime lepel ricotta-parmezaancrème op elk bord. Wentel de geroosterde aubergines door de dressing en leg de gemarineerde aubergines op de borden. Lepel er nog een beetje dressing overheen.
*In gepelde tomaten zit minder vocht dan andere tomaten uit blik waardoor je de lekkerste tomatensmaak in je gerecht krijgt.
**Doe de korst van de Parmezaanse kaas bij de bouillon voor extra umami.
Bietencurry
Wil je geen kokosproducten gebruiken? Gebruik dan boter of ghee en vervang de kokosmelk door slagroom. De lijst met ingrediënten lijkt lang, maar als je graag met specerijen kookt heb je het meeste als het goed is al in huis.
Je maakt de curry extra lekker met een warme specerijenolie op het einde. Die techniek heet tadka, tarka of chaunk – afhankelijk van waar je in India bent. Je verwarmt olie in een klein pannetje, voegt komijnzaad, mosterdzaad, en eventueel kerrieblaadjes toe (kijk in het vriesvak van de toko of bestel een boom bij Vreeken’s zaden) tot het popt. Dan zet je het vuur uit en doe je er gemalen specerijen bij, zoals kurkuma, chilipoeder, of verse chili en knoflook (die ook snel verbranden). Dit giet je als het nog heet is, net voor het serveren, over de curry.
Voor 4 | Klaar in drie kwartier
- 3 a 4 grote bosbieten
- olie en zout om te husselen
- 1,5 el kokosolie
- 1/2 tl mosterdzaad
- 1 tl komijnzaad
- 1 rode ui, in halve ringen
- 4 tenen knoflook, geraspt
- stukje gember, geraspt
- 1/4 tl kurkuma
- 1/4 tl Kashmiri-chilipoeder
- 1 tl garam masala*
- 2 el tomatenpuree
- 200 ml kokosroom
- 200 ml water
- 1 tl zout
- Optioneel
- verse koriander
- naan, platbrood of rijst voor erbij
Voorbereiding | Verhit de oven (of airfryer) tot 180 °C. Was de bieten zodat ze goed schoon zijn, haal het blad en de stelen eraf en snijd fijn. Als je het lekker vindt, kun je die later toevoegen aan de curry. Schil de bieten en snijd in kleine partjes.
Bieten roosteren | Hussel de bietjes met een beetje olie en zout en rooster in ca. 30 min., zodat ze gaar zijn maar hun stevige beet behouden.
Specerijen fruiten | Verhit de kokosolie (of ghee) in een grote koekenpan op halfhoog vuur, doe het mosterdzaad en komijnzaad erbij. Laat ze 1 min. sissen en opspringen: het poppen van mosterdzaad klinkt een beetje zoals popcorn.
Natte smaakmakers erbij | Voeg de rode ui toe en laat 8 min. smoren tot de ui glazig en bruin begint te kleuren. Doe de knoflook en gember erbij en bak alles 3 of 4 min. tot de geur van gember en knoflook de keuken hebben gevuld en voeg dan de gemalen specerijen toe en de tomatenpuree en bak nog eens 2 of 3 min. zodat de suikers in de tomatenpuree karamelliseren en het minder zuur wordt. Doe er dan de kokosroom, water, geroosterde bieten en zout bij. Laat alles 15 min. zachtjes pruttelen.
Serveren | Voeg eventueel ook het bietenblad en de steeltjes toe of wat extra snijbiet en stoof nog 5 min. Proef en breng eventueel op smaak met citroensap en meer zout. Is de textuur zoals je ‘m lekker vindt? Je kan altijd wat meer water toevoegen, of de curry iets verder laten indikken. Serveer met koriander, naan, platbrood of rijst. Of én én natuurlijk!
*Voor de garam masala rooster je de volgende specerijen in een droge pan op mediumhoog vuur tot ze beginnen te geuren: 1 tl nigella, 1 tl zwarte peper, 1 tl kruidnagel, 1 Ceylon-kaneelstokje, 1 el kardemomzaadjes. Maal vervolgens alle geroosterde specerijen in een elektrische specerijenmolen samen met 3/4 tl versgeraspte nootmuskaat.
Rodekool uit de oven met venkel, blauwe kaas & vijgenchutney
Ik ken weinig mensen die in één keer een hele rodekool kunnen eten. Ik heb in ieder geval altijd een restje. Daarom twee recepten zodat je niet twee dagen achter elkaar hetzelfde hoeft te eten. Het is een leuk bijgerecht voor de feestdagen en heel makkelijk voor te bereiden, maar je kunt er ook granen, rijst of polenta bij maken voor een vullend hoofdgerecht.
Voor 4 | Klaar in drie kwartier
- 1/2 rodekool
- 3-4 el olijfolie
- 125 g ricotta
- stukje zachte blauwe kaas
- Optioneel
- citroensap
- Rode uien-vijgenchutney
- 200 g rode uien
- 200 ml appelciderazijn
- 50 g suiker
- 100 g gedroogde vijgen, in reepjes of stukjes gesneden
- 1 kaneelstokje
- 2 tl geel mosterdzaad
- 1/2 tl gemberpoeder
- 4 kruidnagels
Rodekool roosteren | Verwarm de oven voor op 185°C. Snijd de rode kool eerst door de helft, en nog eens in 8 parten. Besprenkel de parten met olijfolie en een snuf zout. Rooster de rode kool in ca. 30 min. gaar en goudbruin. Hij mag nog best wel een beetje stevig zijn, dat is juist lekker.
Rode uien-vijgenchutney | Doe alle ingrediënten voor de chutney in een sauspan. Breng aan de kook en draai het vuur dan omlaag zodat de chutney zachtjes pruttelt. Doe de deksel erop en laat zo’n 20-30 min. zachtjes indikken. Roer af en toe even door.
Serveren | Klop de ricotta los in een kleine kom, eventueel samen met een snuf zout en citroenrasp. Verdeel de ricotta over een bord, leg er een paar eetlepels van de chutney bovenop en verdeel er dan de parten geroosterde kool overheen. Verkruimel de blauwe kaas eroverheen.
Rodekool uit de oven met snelle pindasaus & pinda-dukkah
Wie al eens eerder met rode kool heeft gekookt weet dat je hem nooit in een keer op maakt. Daarom heb ik een bonus recept toegevoegd zodat je niks hoeft weg te gooien, maar ook niet een week lang hetzelfde eet!
Voor 4 | Klaar in drie kwartier
- 1/2 rodekool
- 3-4 el olijfolie
- 10 g verse koriander
- Pindasaus
- 80 g pindakaas
- 2 el sojasaus
- 1 tl sesamolie
- 1/4 tl knoflookpoeder of 1 teen geraspte knoflook
- 1/2 tl geraspte gember
- 40 g kokosmelk
- citroen- of limoensap naar smaak
- Pinda-dukkah
- 20 g ongezouten pinda's
- 1/2 tl komijnzaad
- 1/4 tl korianderzaad
- 1/4 tl paprikapoeder
- zout
Rodekool roosteren | Herhaal de stap uit bovenstaand recept.
Pindasaus maken | Roer alle ingrediënten voor de pindasaus samen. Voeg eventueel een beetje water toe om de saus dunner te maken.
Dukkah maken | Verwarm een kleine pan met een dikke bodem op het vuur. Voeg de pinda’s toe en rooster tot ze goudbruin zijn. Doe de pinda’s in een vijzel en voeg de komijn- en korianderzaadjes toe aan de pan. Rooster de specerijen ca. 1 min. Haal van het vuur. Doe de specerijen bij de pinda’s en voeg het paprikapoeder toe en een snuf zout. Vijzel tot een grof strooisel.
Serveren | Verdeel de pindasaus in een cirkel op een bord. Leg de geroosterde kool erop en strooi de dukkah erover, samen met de verse koriander en eventueel wat limoen- of citroensap.
*Ik bewaar gember graag in de vriezer
Pompoen-custardtaart met pumpkin spice
Deze taart is krokant en klef tegelijkertijd en dat maakt hem verslavend lekker. Zelfs de derde dag uit de koelkast! Als dessert zou ik hem nog warm serveren met een bolletje ijs (nog een contrast: warm, koud, romig, krokant, klef, luchtig). Je kunt heel makkelijk zelf variëren met de smaken. Vervang de pumpkin spice door een siroop van saffraan en kardemom voor een Perzisch toetje. Maak een Sint-versie met speculaaskruiden of houd het puur bij vanille of gember.
Voor 9 | Klaar in een uur
- Pumpkin spice
- 6 pimentkorrels
- 4 kruidnagels
- stukje foelie
- 1 el gemalen (cassia)kaneel
- 1/2 tl kardemomzaadjes
- 1/2 tl gemalen gember
- 1/2 tl gemalen nootmuskaat
- 1/8 tl gemalen witte peper
- Pompoen-custardtaart
- 2 tl pumpkin spice
- 230 g fijne kristalsuiker
- 125 ml water
- 100 g boter
- 9 vellen filodeeg (ca. 250 g)
- 3 eieren
- 2 tl vanille-extract
- 1/8 tl zout
- 200 g pompoenpuree*
- 200 ml slagroom
Maak de pumpkin spice | Doe de piment, kruidnagel en foelie in een klein pannetje en rooster de specerijen op laag vuur totdat ze beginnen te geuren. Voeg de geroosterde specerijen toe aan een elektrische koffie/specerijenmolen samen met de andere specerijen en maal tot een geurig mengsel.
Maak de suikersiroop | Voeg 175 gram fijne kristalsuiker, 125 ml water en de pumpkin spice toe aan een steelpan. Breng aan de kook en laat op matig vuur 5 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Filo-roosjes vouwen | Verwarm de oven voor tot 190 °C. Smelt de boter. Vet een vierkante of ronde bakvorm van 24 cm in met wat boter. Bedek het filodeeg met een licht vochtige theedoek. Bestrijk de vellen één voor één met wat boter en vouw elk vel in de lengte op als een lange waaier. Rol deze reep op tot een roos en verdeel over de bakvorm. Herhaal met de rest van de deegvellen zodat je 3 rijen met 3 rozen krijgt. Bestrijk met de rest van de boter en zet 20 tot 25 minuten in de oven, tot het deeg goudbruin is.
Maak de custard | Verlaag de oventemperatuur naar 165°C. Klop 55 gram fijne kristalsuiker met de eieren, het vanille-extract, de pompoenpuree en zout in een mengkom. Klop langzaam de slagroom erdoor, tot een gladde custard. Schenk de custard over de taart, schud de vorm heen en weer, zodat de custard goed tussen alle vouwen in het deeg komt, en zet terug in de oven.
Bak de taart | Haal de taart er na 18 tot 20 minuten uit, tot de custard gestold is. Prik met een scherp mes gaatjes in de taart en schenk de suikersiroop erover. Laat voor het serveren een beetje afkoelen.
*Voor de puree kun je heel eenvoudig een hele pompoen in de oven roosteren op 200°C, ca. 60 min. Verwijder de pitten en draai het zachte vruchtvlees op in een keukenmachine of blender.
Venkel-pavlova met vanille-yoghurt
Desserts met groenten zijn niet per se gezonder, maar het is wel een hele leuke manier om door het logge van een dessert te snijden. De smaak van de venkel versterk je door venkelzaadjes mee te fruiten, een leuk foefje dat ook werkt met hartige bereidingen.
In de pavlova wordt suiker in twee stappen toegevoegd: fijne suiker wordt met het eiwit opgeklopt, en poedersuiker wordt er later voorzichtig doorheen gespateld. Poedersuiker lost sneller op, is veel minder zwaar en zorgt voor een stevig, stabiel schuim.
Voor 8 | Klaar in een paar uur
- Pavlova
- 6 eiwitten
- 180 g fijne kristalsuiker
- 150 g poedersuiker, gezeefd
- 1,5 tl maizena
- 1,5 tl witte wijnazijn
- 1/4 tl zout
- 1/2 tl vanille-extract
- Topping
- 250 g mascarpone
- 1/2 stokje vanille
- 300 g dikke Griekse yoghurt
- Venkeljam
- 300 g venkel, in dunne plakjes
- 1 el olijfolie
- 1/2 tl Siciliaanse venkelzaad
- 1/2 tl zout
- 1/4 kopje witte wijnazijn
- 1/4 kopje suiker
- 15 saffraanstampers
Eiwitten kloppen | Verwarm de oven op 120 °C. Klop de eiwitten en het zout in een vetvrije kom en voeg geleidelijk de fijne suiker toe. Klop door tot de suiker is opgelost en het eiwit stijf en glanzend is. Spatel de maïzena, witte wijnazijn, het poedersuiker en het vanille-extract door de meringue. Gebruik diezelfde spatel om de pavlova met zo min mogelijk bewegingen op een bakplaat met bakpapier te scheppen. Het handigste is om met potlood een cirkel te trekken op het bakpapier zodat je pavlova mooi rond wordt.
Bak de pavlova | Schuif de bakplaat in de oven en bak de pavlova 2 uur. Zet daarna de oven uit en laat de pavlova afkoelen in de oven.
Saffraan weken | Week de saffraanstampers in een glaasje met een klein beetje heet water. Het water kleurt nu mooi geel, en de stampers blijven rood (is dat niet het geval, dan heb je geen echte saffraan). Laat 5 min. staan.
Saffraan-venkeljam maken | Gebruik een mandoline of een scherp koksmes om de venkelknollen in dunne plakjes van ongeveer 3 mm te snijden. Verwarm de olijfolie in een middelgrote pan op middellaag vuur en fruit de venkelzaadjes 1 minuut. Smoor de venkelplakjes in de olie samen met het zout tot de venkel zacht is maar nog niet bruin, ongeveer 15 minuten. Roer regelmatig. Doe het saffraanwater (inclusief stampers) samen met de azijn en suiker bij de gesmoorde venkel en zet het vuur lager. Blijf het mengsel af en toe roeren en laat het koken tot het vocht bijna volledig verdampt is, ongeveer 20 minuten. Zet de venkeljam apart.
Topping maken | Klop de mascarpone in een ruime kom los met de Griekse yoghurt tot een dikke room zonder klontjes. Voeg het merg van het vanillestokje toe.
Opmaken | Verdeel het roommengsel over de afgekoelde pavlova en bedek deze met de helft* van de saffraan-venkeljam (meer mag, maar ik hou zelf niet zo van zoet). Doe de topping pas vlak voor het serveren op de pavlova, aangezien deze anders te zacht wordt.
*De rest van de venkeljam blijft zeker 2 weken goed in de koelkast.
LEES VERDER:
Koken met de eerste groentepakketten van het seizoen: deze 8 recepten helpen je op weg
29 april 2024