Dan Kittredge: “De ene wortel kan veertig keer voedzamer zijn dan de andere”

Wat bedoel je precies met voedingsstoffendichtheid?

“Dat is een belangrijke vraag, want het begrip is nog volop in ontwikkeling. Ik heb de term zelf jaren geleden bedacht, maar de wetenschap die nodig is om voedingsstoffendichtheid precies te definiëren, staat nog in de kinderschoenen.

Het probleem is dat mensen het begrip inmiddels voor van alles gebruiken. Voor de één is voedsel voedingsstofrijk omdat het lokaal is geproduceerd, voor de ander omdat hij de boer kent en vertrouwt. Dat zijn waardevolle eigenschappen, maar voedingsstoffendichtheid gaat over iets preciezers: meetbare verschillen in voedingswaarde.

Een tomaat is dus niet simpelweg wél of niet voedingsstofrijk. Je wilt kunnen vaststellen waar hij zich bevindt op een schaal ten opzichte van alle andere tomaten: behoort hij bijvoorbeeld tot de twintig procent met de laagste voedingswaarde, of juist tot de twintig procent met de hoogste?

Om zo’n schaal te kunnen maken, is voor ieder voedingsmiddel afzonderlijk onderzoek nodig. Per gewas moeten we onderzoeken hoe bodemgezondheid, plantgezondheid en dierenwelzijn samenhangen met de kwaliteit van ons voedsel en uiteindelijk met onze gezondheid.”

Wanneer begon je te zien hoe sterk al die dingen met elkaar samenhangen?

“Ik groeide op op een kleine biologische boerderij in Massachusetts. Mijn ouders speelden in de jaren ‘80 een belangrijke rol in de biologische beweging en waren betrokken bij de ontwikkeling van de eerste richtlijnen voor biologische landbouw. Toch was de boerderij nooit winstgevend: ze hadden allebei ander werk nodig om rond te komen.

Toen ik eind twintig was en zelf ging boeren, liep ik tegen hetzelfde probleem aan. Daarom begon ik verder te kijken dan enkel geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruiken. Ik verdiepte me in biochemie, mineralen en microbiologie en paste die kennis toe op de boerderij. Ineens veranderde er van alles: de gewasziekten verdwenen, de opbrengsten gingen omhoog en we konden er eindelijk van leven.

Dat was voor mij het kantelpunt. Ik begon mijn ervaringen te delen met andere boeren en richtte in 2010 de Bionutrient Food Association op. In de jaren daarna werkten we met boeren door heel Noord-Amerika, in vrijwel ieder klimaat, op uiteenlopende bodems en met allerlei gewassen en bedrijfsgroottes. Steeds zagen we hetzelfde patroon: een gezonde bodem en gezonde planten leveren veel meer op dan alleen een beter draaiend boerenbedrijf. Ze zorgen voor voedzamer voedsel, dragen bij aan onze gezondheid en helpen tegelijkertijd bij het tegengaan van klimaatverandering. Sindsdien vormt die samenhang de kern van ons werk.”

Om die samenhang wetenschappelijk te toetsen, begonnen jullie met rundvlees. Waarom juist daarmee?

“Om te kunnen bepalen hoe voedingsstofrijk voedsel is, heb je voor ieder voedingsmiddel een eigen maatstaf nodig. Een aardappel bevat nu eenmaal andere stoffen dan een wortel of een glas melk. We begonnen met rundvlees omdat de ecologische voetafdruk ervan enorm is: voor de productie van rundvlees wordt wereldwijd meer land gebruikt dan voor welk ander voedingsmiddel ook.

Je kunt natuurlijk discussiëren over de vraag of we überhaupt rundvlees zouden moeten eten. Maar landbouw heeft grote gevolgen voor het klimaat, en de manier waarop we boeren wordt sterk gestuurd door de markt. Als we de economische prikkels rond rundvlees kunnen veranderen, kan dat dus op grote schaal verschil maken.

Om zo’n maatstaf te ontwikkelen, moesten we naar de hele keten kijken: de bodem, het voer dat dieren eten, hun darmmicrobioom en gezondheid, de manier waarop ze worden gehouden, de voedingsstoffen in het vlees en het effect daarvan op onze gezondheid. Pas als je al die factoren bij elkaar brengt, kun je zien hoe bodemgezondheid, dierenwelzijn, voedselkwaliteit en menselijke gezondheid met elkaar samenhangen – en bepalen waar een stuk rundvlees zich bevindt op de schaal van voedingsstoffendichtheid.

Tarwe is ons volgende grote onderzoeksgebied, omdat ook dat een belangrijk basisvoedsel is. We richten ons bewust op de producten die een groot deel van ons dieet én van het landgebruik bepalen. Appels en blauwe bessen zijn geweldig, maar er wordt relatief weinig land voor gebruikt. Als je echt iets wilt veranderen, moet je naar het grotere systeem kijken.”

Zijn de verschillen in voedingswaarde echt zo groot?

“Bij ieder stuk rundvlees onderzochten we meer dan 150 voedingsstoffen. Soms was het verschil tussen de hoogste en laagste waarden wel vijftig keer zo groot. In onderzoeken van andere wetenschappers zien we hetzelfde patroon terug: de ene aardappel kan vijf keer zoveel koper bevatten als de andere, of dertig keer zoveel polyfenolen. Van de ene wortel moet je er soms veertig eten om evenveel antioxidanten binnen te krijgen als van een andere. De verschillen zijn enorm.

Opvallend is dat lokaal en vers niet automatisch voedzamer betekent. Hetzelfde geldt voor biologisch. Binnen iedere landbouwmethode zien we grote verschillen, of het nu gaat om niet-kerende grondbewerking, groenbemesters of biodynamische landbouw. Overal vind je zowel zeer goede als zeer slechte resultaten. We vonden geen consequent verband tussen keurmerken, certificeringen of afzonderlijke landbouwpraktijken en een hogere voedingswaarde. Eén verband kwam wél steeds terug: hoe gezonder en levendiger de bodem, hoe meer voedingsstoffen het voedsel bevat.”

Als we willen begrijpen hoe gezond een gewas is – en uiteindelijk hoe gezond wij zelf zijn – moeten we dus beginnen bij het microbioom van de bodem?

“Ja. Micro-organismen zijn in feite de darmflora van planten. Van ons eigen lichaam weten we: als onze darmflora gezond is, is de kans groter dat wij dat ook zijn. Raakt die uit balans, dan merken we dat zelf ook.

Omstandigheden die het bodemleven aantasten, verzwakken daarom ook de plant. Soms is de oorzaak zo simpel als te weinig water. Een boer kan een rij tomatenplanten bijvoorbeeld met één druppelslang irrigeren. De planten krijgen dan genoeg water om te overleven, maar midden in de zomer is de grond tussen de rijen droog en poederig. Dat is geen levende bodem meer, maar stof.

Zonder water sterven de micro-organismen in de bodem en kunnen ze de plant niet meer goed voeden. Juist wanneer een tomatenplant vruchten draagt, heeft ze veel voeding nodig – net als een zwangere vrouw. Als het ondergrondse microbioom niet goed functioneert, moet de plant haar eigen reserves aanspreken om de vruchten te vormen, waardoor die minder voedingsstoffen bevatten.

Veel boeren compenseren dat met kunstmest. Daarmee kan een plant snel groeien en veel massa aanmaken, maar die groei is vaak waterig. Het is de agrarische variant van lege calorieën: wel volume en vorm, maar weinig voedingswaarde.”

En welke rol speelt smaak?

“We praten veel over wetenschap, meetapparatuur en keurmerken, maar de natuur heeft ons uitgerust met ongelooflijk verfijnde sensoren voor voedingswaarde: onze neus en tong.

Wat wij als smaak ervaren, komt onder meer van stoffen als polyfenolen, terpenoïden en alkaloïden. Zij geven een wortel zijn typische wortelsmaak en een tomaat zijn tomatensmaak. Tegelijkertijd kunnen juist die stoffen veel betekenen voor onze gezondheid – niet voor niets smaken geneeskrachtige planten vaak zo uitgesproken.

Over het algemeen geldt: hoe meer smaak voedsel heeft, hoe voedzamer het is. Misschien ligt de sleutel tot het herstellen van uitgeputte lichamen dus in iets verrassend eenvoudigs: weer leren vertrouwen op onze eigen zintuigen.

Toch hebben we die intuïtie vaak ingeruild voor labels. We zeggen tegen onszelf: ‘Het is biologisch, dus het zal wel goed zijn’, ook als een wortel nauwelijks smaak heeft. Maar een goede wortel hoort gewoon heel lekker te smaken. Doet hij dat niet, dan is hij waarschijnlijk niet zo goed.”

Hoe kunnen boeren voedzamer voedsel produceren? Waar kunnen ze het beste beginnen?

“Het belangrijkste om te onthouden is dat micro-organismen op de eerste plaats komen: zij voeden de planten. Zodra je dat begrijpt, wordt de vraag: wat hebben die micro-organismen nodig om te floreren?

Volgens mij zijn er vijf basisvoorwaarden. Om te beginnen hebben ze zuurstof nodig. Als de bodem te sterk is verdicht, moet je dus zorgen dat er weer lucht in komt. Daarnaast hebben ze water nodig. Dat betekent dat je niet alleen het gewas in leven houdt, maar het hele perceel als een levend systeem behandelt. En ze hebben voedsel nodig: zodra de bodem langere tijd kaal ligt, verhongeren de micro-organismen. 

De vierde voorwaarde is de aanwezigheid van mineralen. Veel biologische processen zijn afhankelijk van kleine hoeveelheden specifieke mineralen. Voor stikstofbinding is bijvoorbeeld een enzym nodig dat molybdeen bevat. Als grond tientallen of zelfs honderden jaren is geploegd, kan dat mineraal langzaam zijn uitgespoeld. Zonder molybdeen werkt de stikstofbinding minder goed en worden boeren afhankelijker van kunstmest. Met een bodemanalyse kun je zulke tekorten gericht opsporen en aanvullen.

De vijfde voorwaarde is het bodemleven zelf. Lucht, water, voedsel en mineralen zijn niet voldoende als de juiste micro-organismen ontbreken. Maar als al die vijf elementen op hun plek vallen, begint het systeem te floreren.”

Hoe snel kan grond zich herstellen? Kun je daar een voorbeeld van geven?

“Mijn eigen boerderij is daar een goed voorbeeld van. Toen mijn vrouw en ik dit land in Massachusetts kochten, was de bodem verdicht, uitgeput en ongezond. In het eerste voorjaar strooide ik mineralen uit, maakte ik de grond los, legde ik bedden en druppelslangen aan en bracht ik mulch aan.

Twee maanden later hadden we wat ik ‘chocoladetaartgrond’ noem: donker, kruimelig en vol dikke regenwormen. Een paar maanden daarvoor was diezelfde grond nog bleek en was er geen worm te bekennen.

De natuur is ongelooflijk krachtig, zodra we haar geven wat ze nodig heeft. Vaak hoor je dat een regeneratieve omschakeling vijf of zeven jaar duurt, of dat je de eerste drie jaar nauwelijks resultaat ziet. Volgens mij betekent dat vaak dat nog niet duidelijk is wat het systeem werkelijk tekortkomt. Zodra je dat weet, kan herstel verrassend snel gaan – en volgt meestal ook vrijwel meteen een beter verdienmodel.”

Jullie volgende grote onderzoeksproject draait om tarwe. Hoe ver zijn jullie daarmee?

“We zijn net begonnen. De eerste stap is het selecteren van laboratoria. Verschillende laboratoria kunnen verschillende uitslagen geven, dus om de gegevens goed te kunnen vergelijken moeten we voor elk onderdeel steeds hetzelfde lab gebruiken. Tegelijkertijd werken we met een statisticus uit hoeveel monsters we nodig hebben van verschillende bodemtypen en landbouwmethoden.

Zodra we weten hoeveel monsters nodig zijn en wat de analyses kosten, kunnen we het volledige budget bij elkaar brengen. We verwachten dat het project zo’n 750.000 dollar gaat kosten en we hebben inmiddels bijna 150.000 dollar opgehaald. De volgende stap is om drie- tot vierhonderd boeren te vinden die wereldwijd tarwe- en bodemmonsters verzamelen, van Rusland en Oekraïne tot Iran, Turkije, West-Australië en China.

Als kleine non-profit zien we het niet als onze taak om alle vragen over voedingsstoffendichtheid te beantwoorden. Wij willen vooral een eerste stevig fundament leggen: laten zien hoe je dit soort vragen wetenschappelijk goed kunt onderzoeken en grotere onderzoeksinstellingen, met meer middelen, inspireren om daarop voort te bouwen.”

Dit kan behoorlijk veranderen hoe we naar voedsel, gezondheid en landbouw kijken.

“Precies. Als we dit zorgvuldig en systematisch aanpakken, kunnen we chronische ziekten flink terugdringen. Terwijl de voedingswaarde van ons voedsel is afgenomen, is ook onze gezondheid achteruitgegaan. Veel jonge mensen zijn minder vitaal dan hun ouders of grootouders. Ik denk dat wat we gebruiken om ons lichaam op te bouwen daar een belangrijke rol in speelt.

Bij planten zien we hetzelfde principe terug. Krijgt een plant niet wat hij nodig heeft, dan gaat hij compenseren. Ons lichaam doet dat ook. Bij een tekort aan voedingsstoffen begint er van alles te haperen – hormonaal, emotioneel en lichamelijk. Dat is logisch, voorspelbaar en in principe omkeerbaar. Maar het probleem is systemisch: het speelt overal ter wereld.

De vraag is dus hoe je de voedselvoorziening als geheel verandert. Het meeste voedsel in de supermarkt is van vrij matige kwaliteit – ergens tussen twintig en veertig procent van wat qua voedingswaarde mogelijk is.

Maar stel dat consumenten weten dat het ene merk gemiddeld rond de veertig scoort en het andere rond de twintig. Dan kunnen ze bewust voor die eerste aardappel kiezen. De ‘twintigers’ blijven liggen en dat signaal reist terug door de keten: boeren zullen veertigers moeten gaan produceren. Vervolgens verschijnen de vijftigers en blijven de veertigers liggen. Zo kan de voedingskwaliteit van het hele voedselsysteem stap voor stap omhoog.”

Wanneer zou je zeggen: nu is ons werk geslaagd?

“Onze missie is om de kwaliteit van de voedselvoorziening te verbeteren. We willen dat ons voedsel volgend jaar voedzamer is dan dit jaar. Als we een proces op gang kunnen brengen waardoor iedereen toegang krijgt tot voedzamer voedsel, dan is dat voor mij succes.

Persoonlijk zie ik dit werk ook als een soort spirituele undercoveroperatie. Toen ik jong was, bracht ik tijd door in de Himalaya. Daar begon ik de mens te zien als meer dan alleen een fysiek lichaam. We hebben ook een emotionele, mentale en spirituele kant.

Ik vergelijk het graag met muziek. Als ons fysieke lichaam niet goed gestemd is – omdat de bouwstoffen waarmee we het voeden onvolledig zijn – wordt het moeilijker om ook op die andere niveaus in balans te komen. De mensheid is op dit moment ontstemd. Onze relatie met de natuur is uit balans, en het zou vreemd zijn als dat niet doorwerkte in hoe we functioneren – in de politiek, economie, geneeskunde of media.

In mijn twintiger jaren was ik activist. Ik wees voortdurend naar dingen en zei: ‘Dit klopt niet, hier moeten we tegen vechten.’ Inmiddels denk ik dat blijvende verandering begint bij het herstellen van mensen. Beter voedsel kan ons lichamelijk en geestelijk meer in balans brengen en ruimte geven aan wat er verder in ons zit.

Maar om beter voedsel te krijgen, moet het voor boeren ook aantrekkelijker worden om het te produceren. Geld stuurt een groot deel van de wereld. Als we die economische prikkel kunnen veranderen, kunnen de gevolgen dus veel verder reiken dan alleen de landbouw.”

Tot slot: wat kunnen mensen zelf doen?

“We zijn bezig met een nieuw project dat de Brix Campagne heet, waarmee iedereen kan helpen de kwaliteit van ons voedsel in kaart te brengen. Je hebt geen laboratorium of wetenschappelijke opleiding nodig – alleen een eenvoudige refractometer van een tientje en een gewone knoflookpers.

Het werkt heel simpel. Voordat je een ui, aardappel of appel klaarmaakt, pers je met de knoflookpers een beetje sap uit het product en meet je de Brix-waarde. Dat kost ongeveer dertig seconden. Vervolgens upload je de uitslag in een app, samen met het merk en de plek waar je het hebt gekocht.

Als genoeg mensen dat doen, kunnen we samen de kwaliteit van ons voedselaanbod in kaart brengen. Zo ontstaat van onderop een wereldwijd beeld waaruit zichtbaar wordt dat de ene wortel echt heel anders kan zijn dan de andere – en dat smaak ons vaak iets over dat verschil vertelt.

Uiteindelijk helpt het mensen weer te vertrouwen op wat hun eigen zintuigen allang waarnemen. Veel van de antwoorden dragen we in zekere zin al bij ons.”