Kies deze lente voor Nederlandse thee die de natuur herstelt

Welke kruiden zijn echte lentebloeiers?

“Daslook kun je nu vinden. Die opent de lente ondanks dat het geen thee is, het is meer iets voor een pesto. Hondsdraf is ook een mooi plukkruid. Gedroogd is-ie niet zo spannend, maar vers superlekker! Je maakt er bijvoorbeeld een siroop mee. De smaak heeft wat weg van munt, citroen en citroenmelisse. Echt verrassend fris.

Als je hondsdraf van dichtbij bekijkt, verwacht je niet dat zo’n klein bloempje zoveel smaak in zich heeft, en zo mooi is. Ik bedoel: het is leuk om uitbundige bloeiers te waarderen, maar ook in kleine bloempjes valt veel te ontdekken. Die moet je niet onderschatten.”

Hoe gaat dat eigenlijk: planten jullie kruiden aan die belangrijk zijn voor de biodiversiteit en is dat de basis van de theeblends, of verbouwen jullie ook gewassen puur vanwege de smaak?

“De ecologische waarde is voor ons altijd leidend, maar in het product moet het vooral heel lekker zijn.”

Ecologische waarde?

“De ecologische waarde van een plant is super lastig te bepalen. Wij gebruiken de vuistregel: inheems heeft meer waarde dan niet inheems. We kijken hoeveel soorten flora en fauna – denk aan beestjes zoals kevers, krekels en vlinders – op een bepaalde plant afkomen en hoe belangrijk die soorten zijn voor de biodiversiteit. Neem de eik. In Nederland groeien zowel de Europese als de Amerikaanse eik in het wild. Het verschil? De ecologische waarde! De Amerikaanse eik, die al zeker 300 jaar in Europa voorkomt, trekt maar 15 insecten aan die erop broeden, eten, en feest vieren, terwijl er meer dan 450 (!) soorten afhankelijk zijn van de Europese eik. Dat komt omdat de Europese eik inheems is, en hier al 10.000 jaar groeit. 300 jaar is dus veel, maar kan niet op tegen duizenden jaren. Ons doel met Wilder Land is om zoveel mogelijk soorten te sparen.

Maar er zijn uitzonderingen. Soms trekt een plant maar één soort aan, bijvoorbeeld een vlinder die alleen zijn eitjes legt op die specifieke plant. Omdat we de vlinder belangrijk vinden voor de biodiversiteit is de ecologische waarde van zo’n plant toch hoog genoeg om ‘m aan te planten. Zonder kamille bijvoorbeeld geen kamillevlinder.

Om terug te komen op onze theeblends: we zoeken inheemse soorten uit, met een hoge ecologische waarde, en met die planten maken we iets lekkers. Niet alleen thee overigens, ook pasta, granola, siropen, kombucha en vast nog veel meer in de toekomst.”

Zijn er specifieke Nederlandse kruiden die je niet in de rest van Europa vindt?

“Vrijwel alle kruiden die hier inheems zijn, zijn dat ook in de rest van Europa. De ecologie trekt zich niks aan van onze grenzen. Planten denken in landschap, dus planten die hier in veenweidegebieden groeien doen dat ook in vergelijkbare gebieden in Duitsland en Estland.”

Hoe maken jullie een gebalanceerde theeblend?

“Daar hebben we Anne Adams voor gevraagd, een theesommelier die weet welke smaken goed bij elkaar passen. Een richtlijn die ik van haar heb geleerd is dat je niet te veel ingrediënten in een blend wil stoppen. Je wil de losse ingrediënten kunnen terugproeven zonder dat er één dominante smaak is. Bij elke slok thee moet je geprikkeld worden en denken ‘hmm lekker, maar wat proef ik nou precies?’ Zodat je nog een slok neemt, en nog een… maar je vinger er niet helemaal op kunt leggen.

Sommige kruiden zijn echte smaakgevers, andere moeten gecombineerd worden. En dan heb je nog dragers of ‘smaakondersteuners’: die zorgen ervoor dat andere smaken goed tot hun recht komen. Het zijn meestal aromatische kruiden zoals citroenmelisse en (peper)munt. Zo is pepermunt niet voor niets toegevoegd aan de Holy Smokey theeblend. Het is fris en als smaakondersteuner haalt het de gerookte berkenblad smaak naar boven. Elke theeblend heeft een smaakmaker, iets voor de kleur want het oog wil ook wat en een smaakdrager.

Het is niet zo moeilijk om zelf kruiden te plukken een eigen blend te maken, maar om diepgang en de juiste complexiteit te vinden, dat is echt een kunst. Kijk, met gember en kaneel heb je al snel iets lekkers gebrouwen, maar met de lokale planten en tikkeltje onbenullige inheemse gewassen is het een ander verhaal. Daarom werken we met smaakmakers zodat we biodiversiteit lekker kunnen maken.

Soms sta je echt te kijken. Als je kamille laat fermenteren met een scoby dan krijg je een kamille kombucha die gewoon smaakt naar perzik en ananas. Ik vind dat zo mooi, dat er uit ons eigen landschap eindeloos veel smaak te halen is. Zelfs iets wat op groene thee lijkt.”

Je hebt het over lokale gewassen die op groene thee lijken, zijn er ook andere kruiden die wat weg hebben van (tropische) specerijen?

“De zaden van de gewone berenklauw komen qua smaak echt heel dichtbij groene kardemom. De wortels van nagelkruid smaken naar speculaas en kruidnagel, engelwortelzaden hebben wat weg van bergamot en gin en de grote weegbree smaakt naar champignon, maar goed dat is geen specerij. En heb je weleens de takken en bladeren van zwarte bes geproefd? Die smaken aan alle kanten naar cassis.

Je hebt echt hele mooie aromatische planten met een hoge ecologische waarde. Neem dille, karwij en venkel, dat zijn waardplanten van de koninginnenpage-vlinder. Ga je meer van die lokale specerijen verbouwen, dan krijg je meer van die prachtige vlinders.”

Hoe ziet het proces er ongeveer uit: van onkruid tot thee?

“We vragen boeren om op hun land, in strokenteelt, de gewassen groot te brengen. Dit heet ook wel agroforesty: wanneer bomen en struiken bewust worden gemengd met akkerbouw, groenteteelt of grasland. Met de boeren spreken we een afnamegarantie af. De meeste boeren oogsten zelf, waarnaast sommigen ook drogen. Kruiden die in de ochtend worden geoogst, worden diezelfde middag gedroogd met lucht onder de 40 graden. Droog je het niet binnen 48 uur, of is de lucht te warm, dan neemt de kwaliteit af. Om dat proces zo goed mogelijk te controleren hebben we zelf een droger ontwikkeld. Het is een soort grote zeecontainer die 200 tot 500 kilo kruiden in één keer kan drogen. Maar voordat ze de droger ingaan, versnijden we ze. Als het eenmaal droog is kun je het jaren opslaan, dan is het geconserveerd en gaat het door een verwerkingslijn die het nog kleiner versnijd. Dan wordt het nog twee keer gezeefd zodat alle onzuiverheden eruit worden gefilterd en worden de grote delen van de kleine delen gescheiden zodat je mooie gelijkmatige blaadjes overhoudt, zogeheten ‘theesnit’.

De theesnit van bijvoorbeeld weegbree en duizendblad slaan we op in zakken en die gebruiken we daarna als we een blend gaan maken. Dan mengen we zoveel gram van dit met zoveel gram van dat in een grote betonmolen waarna het verpakt wordt als losse thee of het gaat in de theezakjesmachine.”

En kunnen we ook zelf kruiden plukken en thee maken, zonder droogmachines en betonmolens?

“Ja, ga dat echt doen! Brandnetel en hondsdraf zijn leuke kruiden om zelf mee te experimenteren. Net zoals hondsdraf en dennennaalden. Natuurlijk is het goed om je eerst in te lezen – koop bijvoorbeeld het boek Eetbare Wilde Planten. Het is echt belangrijk dat je weet wat je plukt. Zodra je thuiskomt met je verse kruiden moet je ze direct drogen. Je kan bijvoorbeeld de oven heel laag zetten, op 40 graden, of je maakt old school bosjes die je ophangt in een donkere ruimte. Let op dat er voldoende luchtcirculatie is. Na een tijdje voelen de kruiden krokant en droog aan en kun je ze in een afgesloten weckpot bewaren.

Je hoeft kruiden niet te drogen. Hondsdraf is bijvoorbeeld vers superlekker. Het grote voordeel van drogen is dat je langer kunt genieten van de kruiden – want zo’n lekker kopje thee wil je ook in de winter – en bij sommige planten, zoals kamille, versterkt het de smaak.

Tip: varieer in het gebruik van kruiden. Niet alleen hoef je dan niet bang te zijn voor de mogelijke medicinale werking, je raakt er ook minder snel op uitgekeken. Want als je elke dag dezelfde thee drinkt, heb je er na een tijdje niet meer zoveel zin in.”

Aan de slag

Een paar leuke kruiden- en specerijenblends om zelf te proberen voor 1 kop:

KKV (koriander, komijn en venkel)
De Ayurvedische remedie tegen vrijwel alles! Helpt na het eten van te pittig eten, bij maagzuur, als het eten te zwaar op de maag ligt, of als je last helpt van flatulentie. Het zou zelfs helpen voor hormonale balans.
1/2 tl korianderzaad
1/2 tl komijnzaad
1/2 tl venkelzaad

Bloemige lentemix
1/2 el gedroogde rozenblaadjes
1 tl gedroogde kamille
1/2 tl verveine
1/4 tl karwijzaad

Venkelthee
1 tl venkelzaad (eventueel geroosterd voor een meer nootachtige smaak)
evt. verse venkeltoppen / dropplant

Laurierthee
1 blaadje gedroogde of verse laurier
En probeer ook eens een blend met kardemom, venkelzaad, korianderzaad en zoethout of ga voor pepermunt met gember, zwarte peper, kruidnagel en kaneel. Het leukste is om je eigen smaak te volgen en te experimenteren.

Elk kwartaal belichten we één specerij van top tot teen zodat je er straks zelfverzekerder mee kunt koken én een paar anekdotes rijker bent om te delen aan de keukentafel. Deze keer alles over Gember. Verse gember is als een pittig alarm om zes uur ’s ochtends: het schudt je wakker met zijn scherpe citrussmaak, is cool en hot tegelijk en warmt je op, net zoals de lente.