Zon of geen zon: met deze regeneratieve recepten zet je de zomer op tafel

zelf doen

Zon of geen zon:
met deze regeneratieve recepten zet je de zomer op tafel

Tekst Sophie Fleur Jongebloed Fotografie Gabriela Hengeveld Gepubliceerd 15 juli 2024 Leestijd 14 minuten

Of de zon nu wel of niet schijnt, het is zomer en dat betekent dat de meest kleurrijke en smakelijke groenten weer in het seizoen zijn. Want laten we eerlijk zijn: tegen sappige tomaten, perziken en jonge prei kan weinig op. Tijd om de keuken in te duiken! Met deze vegetarische recepten van chef Sophie Fleur Jongebloed zet je de zomer op tafel.

“Ik ben boos op mezelf dat ik niet nóg meer heb gemaakt met verse doperwten. Nu moet ik er weer een jaar op wachten. Maar ik merk ook dat hoe meer ik uit mijn moestuin haal, hoe meer vrede ik heb met de eindigheid van het seizoen”, vertelt regeneratief teler Maud Kosterman. Ze staat met haar regenjas en laarzen aan de andere kant van de lijn bossen knoflook vast te binden aan de bovenbalk van haar buitenkeukentje op ‘de put’, de koosnaam voor haar regeneratieve boerderij. We bellen om het over de zomer te hebben, alsof ze een gemeenschappelijke vriendin is die we proberen te doorgronden.

“De eerste tomaten, nu nog voorzichtig blozend, zijn straks zondoorstoofd en klaar om te oogsten. Watertandend loop ik elke dag een rondje langs de trossen om te kijken of het al zo ver is. Dat is sowieso belangrijk als tuinder: blijven kijken of je gewassen nog goed groeien, ongeacht het seizoen, want dan kun je nog bijsturen. Terug naar de tomaten. Zo’n primeur uit eigen tuin smaakt natuurlijk het allerlekkerst, daarna komt de verzadiging sluipend om de hoek kijken, om er eind september, begin oktober voor te zorgen dat ik geen tomaat meer kan zien”, zegt Maud lachend. “Dat is nou precies zo leuk aan eten met het ritme van de natuur: dat je er in het seizoen zoveel van kan eten, tot je buik bijna knapt, en je genoeg hebt om het weer een jaar vol te houden.”

“Tegelijkertijd biedt de wederkerigheid troost en houvast”, gaat Maud verder. “Alsof de natuur je influistert: ‘Hé, het is oké, niet alles hoeft in één keer perfect.’ Soms wil ik middenin het seizoen op ctrl-alt-delete drukken, alles verwijderen en opnieuw beginnen. Maar dat kan niet. Ik moet volledig accepteren hoe het nu is, in de weet dat ik het volgend jaar beter kan doen.”

Uitgelichte quote

In de zomer groeit alles knettersnel! Vooral de courgettes, doperwten, bonen en pruimen hebben veel haast
regeneratief tuinder Maud Kosterman Maud Kosterman. Fotograaf: Gabriela Hengeveld
regeneratieve ingrediënten voor recepten Uien in overbloed bij Telers van de Put. Fotograaf: Gabriela Hengeveld

Maud vertelt dat in de zomer het gros van het werk al gedaan is. “Niet dat we nu met onze armen over elkaar zitten. Er is nog genoeg te doen, waarbij de weersomstandigheden de flow van de dag bepalen. Regenachtig en koud? Dan starten we met binnenklusjes of werken we in de kas. Dertig graden? Dan gooien we de planning helemaal om en gaat de wekker extra vroeg. Om vijf uur staan we dan buiten om te wieden – als regeneratief bedrijf valt dat gelukkig mee: onkruid gaat op de composthoop of naar de dieren. Kunnen ze lekker bloemetjes eruit pikken. Ik zie nu toevallig doorgeschoten radijzen staan: die gaan naar de kippen.” 

Cruciaal in dit seizoen is de oogst. “In de zomer groeit alles knettersnel! Er zijn gewassen die je lang in de grond kan laten staan, zoals bieten, uien, snijbiet en kolen, en dat is maar goed ook, want anders zou je het niet kunnen bijbenen. Courgettes, doperwten, bonen, pruimen en ander fruit hebben veel haast. Ben je er niet op tijd bij, dan worden ze te groot, melig en gewoon niet meer lekker.”

Uitgelichte quote

Júíst als drukke tuinder laat ik me graag inspireren door andermans recepten
regeneratief recept Courgette met saffraan, koude yoghurtgranen en krokante zaden (één van de zomerrecepten). Fotograaf: Gabriela Hengeveld
Chef Sophie Fleur Jongebloed probeert haar eigen recept. Fotograaf: Gabriela Hengeveld

“Ik moet het dus goed in de gaten houden, want groenten rijpen ongelijk. De ene dag is een boon nog niet dik genoeg, twee dagen later is-ie juist té rijp. Of neem broccoli: die kan er geweldig uitzien, maar wacht ik net een dag te lang, dan zit-ie al in de bloem. Net als bloemkool is broccoli heel gevoelig voor licht en warmte. In die superwarme zomerweek hebben we kilo’s kapucijners geoogst. Die waren plots allemaal tegelijkertijd klaar.”

Het ritme is dus nooit hetzelfde, wat voor Maud wel vaststaat: “We gaan elke dag de keuken in met onze eigen groenten, zodat we proeven wat we groeien. Om niet te vervallen in dezelfde groenten en gerechten  – want dat gebeurt. Júíst als drukke tuinder laat ik me graag inspireren door andermans recepten. Zodat ik niet weer snel-snel die courgette wok, of peultjes met burrata maak, maar ook de andere 49 groenten uit de tuin een kans geef.”

“Voor inspiratie wend ik me tot kookboeken”, gaat Maud verder. “Meestal kies je een stuk of vijf favoriete recepten uit een boek, en laat je de rest links liggen, toch? Nu blader ik juist door een kookboek met de tuin en het seizoen in mijn achterhoofd. Wat groeit er nu? Tomaten! Aubergines! Paprika! De combinatie van aardappels en andijvie, dat je een hele maaltijd uit eigen tuin kan eten. Zo lekker! Maar ook verse kruiden, venkel, en sperziebonen, die zijn zalig als ze vers zijn. Ik kies dus eerst een groente, en daarna een passend recept.”

Hopelijk doen jullie met deze zomerrecepten hetzelfde! Een tip van Maud om ter harte te nemen deze zomer: “Leg alle slap geworden bladgroenten, peultjes, radijzen maar ook dungesneden venkel in ijswater, of in heel koud water dat je een half uur in de koelkast zet, en het is weer knapperig! Dat komt omdat slappe groenten door de warmte vocht zijn verloren. Dompel ze onder in ijskoud water – dat kost nul moeite – en ze voelen zich weer fris en fruitig.”

 

Dan is het nu tijd om in de recepten te duiken:

Aardappel en ui-tortilla, maar dan zonniger

Waar de Spaanse keuken in schittert, is om van iets simpels als een aardappel en een ui zoiets geniaals als een tortilla te maken. Als je het mij vraagt: ultiem zomereten, want het viert de aardappel die nu vers uit de grond wordt getrokken, én het is zo’n gerecht dat erom vraagt om mee naar buiten te nemen. Serveer een puntje warm met gemarineerde paprika en iets romigs zoals crème fraiche of burrata, geef er salade bij, en neem de restjes de volgende dag mee naar het park voor een luxe lunch op een broodje met citroenmayonaise en ketchup.

 

Traditioneel maak je een tortilla de patatas louter in de pan. Je konfijt de uien en aardappelschijfjes in flink veel extra vergine olijfolie – dat is ook de enige olijfolie waar ik mee kook, want niet geraffineerd en dus een stuk gezonder én lekkerder: dat van het lage brandpunt is onzin! Je kunt er, als je wilt, zelfs in frituren. Terug naar de tortilla. Nadat de uien en aardappels zacht zijn geworden, maar niet bruin, laat je ze even afkoelen en doe je ze bij de losgeklopte eieren. Daarna bak je de tortilla in de pan tot deze lekker smeuïg en bijna lopend is, daar zijn de Spanjaarden gek op, ¡Jugosa y cremosa!  

 

Mijn versie hoef je niet te flippen in de pan: je gaart de tortilla in 15 minuten in de oven, echt een stuk makkelijker en minder stressvol. Het nadeel is dat je een klein beetje inlevert op de smeuïgheid, want het wordt nu een kruising tussen een aardappelfrittata en een tortilla, maar dat lossen we op met een romige lik crème fraiche of burrata ernaast. De munt, peterselie en karwijzaad maken deze tortilla een stuk frisser, terwijl de kurkuma, komijn en pimenton de la vera zorgen voor een aardse warmte plus een kleine rokerige kick.

Voor 4

  • Voor de gemarineerde paprika
  • 4 (punt)paprika's
  • 1 el sherryazijn
  • 1 el balsamico
  • 1 el ahornsiroop
  • 1 teen knoflook, geraspt
  • 3 el olijfolie
  • flinke snuf zout
  • schil van 1/2 citroen
  • Voor de tortilla
  • 125 ml olijfolie
  • 500 g (circa 4 stuks) uien, in dunne halve ringen
  • 700 g grote aardappels, gehalveerd en in dunne plakken
  • 6 middelgrote eieren
  • 1,5 tl (circa 9 g) zout
  • 1/4 tl pimenton de la vera
  • 1/4 tl kurkuma
  • 1/2 tl komijn, geroosterd en gemalen
  • 1/2 tl karwij, geroosterd en gemalen
  • 10 g peterselie, fijngesnede
  • 10 g munt, fijngesneden
  • burrata of creme fraiche en salade voor erbij

Blaker & marineer de paprika’s | Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de paprika’s op een bakplaat en rooster 30 minuten in de oven tot ze zwart geblakerde vlekken hebben. Laat de paprika’s afkoelen, haal de velletjes eraf en verwijder de pitten. Snijd de paprika’s fijn. Meng de overige ingrediënten samen in een ruime kom en laat de paprika’s erin marineren terwijl je de tortilla maakt. 

Aardappels en uien garen | Verhit de olijfolie in een ruime pan op middelhoog vuur en voeg de uien, aardappels en het zout toe. Meng goed door elkaar, doe het deksel op de pan en zet het vuur lager. Stoof in 30 à 35 minuten de uien en de aardappels zacht. Roer regelmatig, het is niet de bedoeling dat de ingrediënten bruin worden. Neem de pan van het vuur en laat de uien en aardappels 5 minuten afkoelen.

Ei-kruidenmengsel maken | Klop intussen in een ruime kom de eieren los samen met de verse kruiden en specerijen. Voeg de uien en de aardappels toe en meng goed door elkaar.

Bak de tortilla | Doe het tortilla-mengsel in een ovenbestendige anti-aanbakpan of een ronde bakvorm en bak de tortilla in 15 minuten op 200°C gaar. Stort de tortilla op een groot bord. Geef er burrata of crème fraîche, de gemarineerde paprika en een salade bij.

 

 

Meloen en tomaat met geitenkaas & kardemomolie

Onwijs simpel, onwijs lekker. In de zomer kookt de tuin zichzelf. Dit recept bewijst dat je met de beste ingrediënten niks hoeft te verhitten. Even blenden en snijden, en dan met je kop de zon in! Rauwe gember maakt de dressing aromatisch fris, zoals citrus.

Voor 2-4 personen als salade | Klaar in 10 minuten

  • Voor de dressing
  • 100 g tomaat
  • 40 g zachte geitenkaas 50+
  • 2 g gember, geraspt
  • 1 el olijfolie
  • 1 tl sherryazijn
  • 400 g rijpe meloen in schijven
  • 150 g gemixte zomerrijpe tomaten
  • 2 el olijfolie
  • 5 kardemompeulen

Tomatendressing blenden | Pureer met een staafmixer of keukenmachine de tomaten samen met de geitenkaas, gember, olijfolie, azijn en zout tot een roodoranje, romige dressing. 

Kardemomolie | Peuter de zwarte zaadjes uit de kardemompeulen. Stamp ze grof in een vijzel. Voeg de zaadjes toe aan een kleine steelpan samen met 2 el olijfolie en verwarm op middelhoog vuur, ca. 3 min. Zet het vuur uit en laat de olie trekken. Nog lekkerder om dit een dag eerder te doen. 

Serveren | Lepel de tomatendressing op de bodem van een mooie ondiepe schaal en verdeel hierover de schijven meloen en gesneden tomaten. Druppel naar smaak de kardemomolie eroverheen.

 

 

Hollandse falafel met gebakken kurkuma-bosuien & flatbread

Probeer deze Hollandse falafel niet in de oven te bakken. Het frituurvet maakt ze knapperig en nog smeuïg vanbinnen, en daar kan een portie hete lucht gewoon niet tegenop (sorry airfryer).

 

Nu denk je vast, wat maakt deze falafel nou zo Hollands? Nou, waar normaliter gedroogde kikkererwtjes worden gemalen tot een soort deeg, doen we dat nu met oude Nederlandse bonenrassen. Je kan vrijwel elk boontje gebruiken, maar ik ben erg gecharmeerd van Waldfarming en kocht een zak Friese woudbonen en Wieringer-bonen. Die laatste boontjes kwamen ooit van het eiland Wieringen in de Zuiderzee, maar toen die zee verdween, verdwenen ook de bonen. Dankzij een Nederlandse familie die naar Amerika emigreerde met de bonen op zak, kunnen we er nu weer van genieten.

 

Het weken en opdraaien van rauwe, gedroogde bonen heb ik afgekeken van de Indiase vada: een gefrituurde koek van linzen en specerijen (en de compactere voorganger van de Surinaamse barra) die je in de trein, of ergens aan de kant van de weg, bestelt en gewikkeld in een krant wordt meegegeven, zodat je er onderweg van kunt genieten. Perfect voor een zomerse picknick dus! In plaats van een krant vervoer ik deze balletjes liever in donzig deeg met extra veel gebakken bosui. Wow, zo lekker.

Voor vier personen

  • Voor de falafel
  • 100 g gele woudbonen, geweekt voor minstens 12 uur
  • 100 g wieringboon, geweekt
  • 3 el besan (kikkererwtenmeel)
  • 3/4 tl zout
  • 3 tenen knoflook, geraspt
  • stukje gember, geraspt
  • zest van een citroen of limoen
  • 15 g koriander, fijngesneden
  • 15 g peterselie, fijngesneden
  • 1/2 tl (kashmiri) chili
  • 1/2 tl korianderzaad, geroosterd en gemalen
  • 1/2 tl komijnzaad, geroosterd en gemalen
  • 1/2 tl venkelzaad, geroosterd en gemalen
  • 1,5 tl garam masala
  • 1/4 tl gemalen kardemom (maal alleen de binnenste zwarte zaadjes!)
  • Voor het flatbread
  • 200 g bloem
  • 170 g Griekse yogurt
  • 3 g gist
  • kneepje agavesiroop
  • snuf zout
  • Voor de gebakken bosuien
  • 1 bosje bosui, in schuine stukken gesneden
  • 1/2 tl mosterdzaad
  • 1 tl korianderzaad
  • 1 tl venkelzaad
  • 1/4 tl kurkuma
  • 1/4 tl (kashmiri) chili
  • sap van een kwart citroen, of meer naar smaak

Bonen weken | Zet de bonen onder flink veel koud water en laat minimaal een nacht weken.

Maak het deeg voor de flatbreads | Doe alle ingrediënten voor het flatbread in een kom en kneed in circa 5 minuten tot een mooie, niet plakkerige bal. Dek af en laat minimaal een half uur rusten. Zodra de falafels gemaakt zijn en de bosuitjes gebakken, kun je de deegbal in vier ronde bollen verdelen en uitrollen tot flatbreads. Bak de flatbreads een voor een op middelhoog vuur in een (gietijzeren) koekenpan zonder olie tot ze mooi goudbruin en gaar zijn. Ongeveer 3-4 minuten per kant. Bewaar ze in een schone theedoek (die niet naar zeep ruikt!) tot gebruik.

Bonen malen | Doe eerst de geweekte gele woudbonen in een keukenmachine en pulseer tot je een fijne consistentie hebt, maar géén vloeibaar pannenkoekenbeslag. Je moet er straks falafel van kunnen kneden. Herhaal deze stap met de wieringerbonen. Doe allebei de fijngemalen bonen in een ruime kom.

Verhit de olie | Doe de olie in een mediumgrote diepe pan met een dikke bodem – een steelpan werkt prima! – en verhit tot ongeveer 175°C. Heb je geen thermometer, test dan of de olie heet genoeg is met een korstje brood. Als het korstje in 15 seconden goudbruin kleurt, ben je ready to go!

Falafel maken | Meng de fijngemalen bonen met de rest van de ingrediënten voor de falafel. Gebruik twee lepels om quenelles te maken, een chic keukenwoord voor ovale vormpjes. Schep met één lepel een bolletje van het falafelmengsel. Wissel het bolletje heen en weer tussen de lepels om een gladde, ovale vorm te maken. Herhaal tot je tevreden bent met je quenelle. Het is een beetje oefenen, en wees gerust: lukt het niet dan kun je ook balletjes draaien in je handpalmen. Net zo lekker!

Falafel frituren | Frituur de falafel in kleine batches zodat de temperatuur niet teveel daalt. Laat ze uitlekken op keukenpapier of in een zeef. Bestrooi direct met zout.

Bak de bosui | Verhit olijfolie in een koekenpan en fruit de mosterd, koriander- en venkelzaadjes tot ze een beetje beginnen te dansen in de olie (een teken dat de aromatische olie vrijkomt) en je ze ruikt. Doe de bosui erbij en bak circa 3-4 minuten tot de groene toppen wat zijn geslonken en de bosui kleur krijgt. Doe er kurkuma en chili bij, bak nog 1 minuut en breng op smaak met zout en citroensap.

Serveren | Beleg een flatbread met falafel, bosui en eventuele sauzen en chutneys.

Tip

Heb je wat van het specerijenmengsel over? Stop het in een schone pot, doe er een hand geroosterde en gehakte noten bij en wat zout en je hebt een heerlijk strooisel (Egyptische dukkah) voor salades, soepen, dips en groenten.

 

 

Venkel-linzensalade alla Siciliana, die je ook als gratin kunt serveren

Om de smaak van verse venkel te versterken, stop ik de groente graag in het huwelijksbootje met anijzige specerijen: dus niet alleen anijszaad, maar ook venkelzaad, of steranijs. Dat bootje geef ik vervolgens een zetje door de specerijen te roosteren – dat opent de aroma’s – én ik geef er een gratis bosje dille bij. Venkelloof kan ook lekker zijn, of dragon, maar daar moet je wel echt een doorgewinterde anijsfan voor zijn.

 

Wat ik zo leuk vind aan dit gerecht, is dat je hem zowel als salade kunt eten (gewoon stoppen na stap drie) of kunt bedekken met kaas en oud brood voor een zomerse gratin.

Voor 4 personen | Klaar in een uur

  • 900 g venkel, in blokjes gesneden
  • 5 el olijfolie
  • 25 g zonnebloempitten
  • 1 tl venkelzaad
  • 1 tl anijszaad
  • 1 blik linzen, uitgelekt en afgespoeld
  • schil van 2 citroenen
  • 30 g dille, fijngesneden
  • 15 g bieslook, fijngesneden
  • 20 g rozijnen, grof gehakt
  • 1 teen knoflook, geraspt
  • 1 el witte wijnazijn
  • zwarte peper & zout
  • 2 sneetjes oud brood, in blokjes gesneden
  • 50 g oude kaas of parmezaan, geraspt
  • 200 g crème fraîche

Rooster de venkel | Verwarm de oven voor op 200°C. Hussel de venkel met olijfolie en 1 ruime tl zout (meer naar smaak, dus proef vooral even een stukje venkel) en verspreid over een bakplaat of grote ovenschaal zodat de stukjes venkel ruimte hebben om te roosteren (en niet gaar koken in hun eigen vocht). Rooster in circa 25 minuten gaar met een kleine bite.

Zaadjes roosteren | Doe de zonnebloempitten en specerijen in een pannetje en rooster op middelhoog vuur tot je huis zich met een lekkere venkelgeur vult, circa 2-3 minuten. Vijzel alles grof.

Salade husselen | Voeg het venkelzaad-zonnebloemmengsel toe aan een ruime kom. Doe er de linzen bij, de citroenschil samen met de dille,  bieslook, rozijnen, knoflook, azijn én de geroosterde venkel met zoveel mogelijk van de olijfolie uit de ovenschaal. Proef of je salade goed op smaak is en voeg eventueel meer zout, peper, of azijn/ citroensap toe. Je hebt nu een keuze: eet het gerecht zo, als salade of ga verder met onderstaande stap voor een warme gratin. 

Venkel-gratin | Doe het venkelmengsel in een ovenschotel. Meng de parmezaan en crème fraîche met het brood en verdeel over de bovenkant van de ovenschotel. Bak in circa 30 minuten goudbruin in een op 200°C voorverwarmde oven (als het goed is, is de oven nog warm dankzij het roosteren van de venkel).

 

 

Courgette met saffraan, koude yoghurtgranen en krokante zaden

Zuid-Indiase koude yoghurtrijst (ook bekend als curd rice, dahi chawal, thayir sadam, zoveel namen!) krijgt een Hollandse metamorfose met gestoofde courgette en crispy zonnebloempitten. Bewaar dit recept voor loeihete zomerdagen wanneer je een portie yoghurt nodig hebt om af te koelen.

 

Ga je chaunk maken (specerijenolie), wacht dan tot de mosterd- en komijnzaadjes een beetje beginnen te dartelen (het teken dat de aromatische oliën vrijkomen) voordat je de pitten, zaden en noten toevoegt. En als je ze (in de vriezer) hebt, voeg dan zeker kerrieblaadjes toe aan je chaunk.

Voor 4 personen | Klaar in drie kwartier

  • 300 g granen (of rijst)
  • 250 g geitenyogurt
  • 1 tl geraspte verse gember
  • 15 saffraanstampers
  • 5 el olijfolie
  • 4 tenen knoflook, geplet
  • 700 g courgette, in parten gesneden
  • 2 tl mosterdzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • 1/2 tl (kashmiri) chilipoeder
  • 1/2 tl kurkuma
  • 2 a 3 el zonnebloempitten

Granen koken | Kook de granen volgens de verpakking gaar in gezouten water, giet af en laat afkoelen. Meng de granen met de yoghurt en verse gember en bewaar in de koelkast tot de courgette klaar is.

Saffraan weken | Maal de saffraanstampers fijn in een diepe vijzel en voeg een kleine snuf suiker toe zodat alle saffraan loskomt van de randen en je een poeder overhoudt. Doe hier een half kopje heet water bij, circa 100 ml. 

Courgette bakken | Verhit 3 el olie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit hierin de knoflook, circa 2 minuten, laat de tenen niet bruin worden! Voeg de courgettes toe samen met het saffraanvocht, een goede snuf zout en laat de courgette zachtjes gaarstoven in circa 20 minuten.

Warme knapperige specerijenolie maken | Maak een ‘chaunk’ (mijn meest geliefde Indiase specerijentechniek) door olie te verhitten in een kleine pan. Fruit het mosterdzaad en komijnzaad en voeg na een minuut, of wanneer de specerijen in beweging komen, de zaden en eventuele noten of pitten toe. Bak nog eens 1-2 minuten en voeg dan het chilipoeder en kurkuma toe. Draai het vuur uit en breng op smaak met een snuf zout.

Serveren | Verdeel de yoghurtgranen over een grote schaal. Schep er de warme saffraan-courgette bovenop en maak het af met de chaunk. Erg lekker met verse kruiden.

Tip

Voor een nog krokantere versie stop je de kruiden even in de oven. Verwarm de oven voor op 220°C. Pluk de blaadjes van de stelen van de kruiden en verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat. Hussel de kruiden met een paar druppels olijfolie, net genoeg zodat elk blaadje voorzien is van een laagje. Zorg dat er genoeg ruimte is tussen de kruiden en bak in 3-4 minuten krokant, maar nog steeds groen. Laat afkoelen op een bord en bestrooi met zoutvlokken.

 

 

Geroosterde prei met koriander-gribiche (Franse eiersaus)

Je kan alles met prei maken, want het is eigenlijk gewoon een lekker zoet uitje met groene blaadjes. In dit gerecht geef je deze gezellige stengels de hoofdrol. In de tijd dat de preitjes boterzacht worden in de oven, maak je de eiersalade-saus, een snelle sjalottenpickle en doe je misschien zelfs de afwas.

 

Heb je afsnijdsels over van de prei? Leer jezelf dan aan om een bouillon te maken, aldus het advies van Maud. Tijdens het koken zet je een pan met water op om daar vervolgens al je afsnijdsel in onder te dompelen. Van wortelkontjes en uienfrummels, prei (!) tot de korst van een stuk parmezaan. Lekker lang laten trekken en zeven zodat je zonder moeite de volgende dag een risotto of soep maakt, of een pan brothy beans.

 

Heb je zelf koriander in de tuin? Serveer de prei met korianderbloemen! En eet je liever veganistisch, vervang de eieren dan door tofu en gebruik een vegan mayonaise.

Voor 4 personen als bijgerecht | Klaar in een uurtje

  • Voor de prei
  • 5 a 6 preien, goed schoongemaakt, topjes en kontjes verwijderd, en als ze dik zijn in de lengte doorgesneden
  • 30 g boter, in blokjes
  • Voor de eiersalade-saus
  • 2 eieren
  • 60 g koriander, fijngesneden
  • 2 el mayonaise
  • 1 tl dijon mosterd
  • 1 tl korianderzaad, geroosterd
  • Voor de snelle pickle
  • 1 sjalot, brunoise gesneden
  • 1 jalapeño of groene chili, zaadlijsten verwijderd en fijngesneden
  • sap van een hele citroen
  • 2 el sherryazijn

Prei roosteren | Verwarm de oven voor op 210°C. Maak de schoongemaakte preitjes in een ovenschaal of diepe bakplaat zodat ze lekker dicht bij elkaar liggen, maar met een beetje ruimte ertussen. Breng op smaak met zout en peper, verdeel de boter over de prei en voeg een scheutje water toe. Dek af met aluminiumfolie en rooster 40-50 minuten, tot ze helemaal zacht zijn (de kooktijd hangt af van de grootte van de prei, dus houd ze goed in de gaten). 

Maak de pickle | Roer in een kommetje alle ingrediënten voor de pickle samen en laat minimaal 15 minuten rusten.

Maak de gribiche-saus | Breng een steelpan met water aan de kook. Dompel de eieren er voorzichtig met een lepel in onder en kook in 7 minuten gaar. Laat schrikken onder koud stromend water, pel de schilletjes eraf en snijd de eieren in kleine blokjes. De dooier moet nog mooi glanzend zijn en mag een beetje uitlopen. Doe de eieren in een kom en meng samen met de rest van de ingrediënten. Voeg een snuf zout toe en proef of je de saus zo lekker vindt.

Serveren | Leg de geroosterde prei op een mooie schaal en verdeel de gribiche-saus en sjalottenpickle eroverheen. Geef er brood of aardappeltjes en een simpele salade bij of, als je vis eet, een gebakken stukje witvis.

Tip

Serveer zo, of nog lekkerder, met gefrituurde kappertjes en gebakken broodkruim (eventueel met parmezaan).

 

 

Sesam-andijvie met geraspte tomatensaus en boekweitnoedels

Gestampte aardappeltjes, vers van het land, met rauwe andijvie er doorheen geschept, dat is een combinatie die zich niet snel laat verslaan. Maar de zomer duurt lang en na de vijfde stamppot zal je je afvragen: kan het ook anders? Het antwoord is: ja. Je kan andijvie smoren, roerbakken, en liefkozend in ovenschotels toedekken met een laagje kaas.

 

In dit recept krijgt andijvie een Japans-achtige behandeling: we maken gomae, een saus van geroosterde en gemalen sesamzaadjes. Traditioneel gaat er geblancheerde, goed uitgeknepen spinazie doorheen (verrukkelijk!). Maar dat kan natuurlijk evengoed met andijvie.

 

De boekweitnoedels zijn vrij sauzig. Ik ben er gek op, maar maak vooral iets minder tomatensaus als je die kleffe liefde niet deelt. Geen zin in andijvie? Kies dan voor krokante broccoliroosjes, bimi, of paksoi.

Voor 2 personen

  • 180 g sobanoedels
  • 400 g andijviekrop
  • 2 tl honing
  • 4 el sesam, eerst geroosterd en daarna gemalen
  • 4 tl lichte sojasaus
  • 200 g tomaten
  • 2 el tahini
  • 1 el sesamolie
  • 1,5 el (shiro) miso
  • 1 el rijstwijnazijn
  • 1/2 el suiker
  • 1 volle tl gember, fijngeraspt
  • 1 teen knoflook, fijngeraspt

Soba koken | Kook de noedels net iets korter dan de verpakking adviseert, anders worden ze te gaar, hoewel je soba niet al dente kookt! Roer een paar keer in de pan zodat de noedels niet aan elkaar blijven kleven of aankoeken op de bodem. Giet af in een zeef en laat afkoelen onder koud stromend water, gebruik je handen om de noedels te wassen. Zo haal je eventueel vrijgekomen zetmeel eraf zodat de noedels niet aan elkaar plakken én je kunt met je handen voelen of de noedels perfect zijn afgekoeld.

Als je toch bang bent dat de noedels aan elkaar gaan plakken, kun je ze in een kom met koud water bewaren tot de rest van de ingrediënten klaar zijn. Vergeet ze voor gebruik niet goed af te gieten. 

Andijvie schoonmaken | Pel de bladeren van de andijviekrop, zo blijven ze mooi lang. Maak ze goed schoon en droog de blaadjes, bijvoorbeeld met een slacentrifuge.

Maak de sesamdressing voor de andijvie | Roer in een middelgrote kom een sausje van de honing, gemalen sesam, sojasaus en eventueel de mirin. Zet apart.

Maak de geraspte tomatensaus voor de noedels | Rasp de tomaten op de grote kant van de blokrasp. Het zal een beetje waterig worden, dat is de bedoeling want we maken een saus. Roer met een vork of garde een saus van de tahin, sesamolie, miso, rijstwijnazijn, suiker, gember en knoflook los in een kom. Schep de tomaten erdoorheen. Steek je pink in het mengsel om te proeven of het goed op smaak is. Misschien heeft het nog wat zout nodig, extra suiker als de tomaten niet rijp genoeg zijn of juist wat meer zuur. Voeg in dat laatste geval extra rijstwijnazijn toe. 

Maak gomae (sesamsaus) | Verhit een koekenpan met olijfolie en bak de blaadjes andijvie op tot ze net zijn geslonken. Giet eventueel vocht af of dep weg met een keukenpapiertje. Breng op smaak met zout. Hussel de warme andijvie door de sesamdressing tot elk blaadje helemaal is bedekt. Als het goed is verandert de dikke dressing nu van kleur en wordt het een lekker sausje dankzij de vrijgekomen sappen van de andijvie. Dit kun je uiteraard ook een keer proberen met spinazie (het Japanse origineel), boerenkool, snijbiet of opgebakken sla.

Serveren | Hussel de gekookte sobanoedels door de geraspte tomatensaus. Schep de noedels in een mooie kom en serveer de andijvie-gomae er bovenop. Lekker met een extra lepel tahini, geroosterde sesamzaadjes en voor de pikante liefhebbers onder ons: crispy chili-olie. Voor meer vulling kun je de noedels serveren met gebakken gyoza’s (dumplings), een eitje of tofu.

*Kun je geen sobanoedels vinden? Gebruik dan biologische volkoren spaghetti.

Tip

Nog een (koelkast)tip van Maud: krijg je een krop sla of andijvie binnen, maak het dan meteen schoon! Zo blijft je bladgroen blijft langer goed én je eet het sneller op. Want als het in picobello-staat klaar ligt, dan is er geen reden om niet een blaadje sla op je boterham te stoppen of een handje mee te bakken voor de pasta. Bewaar de gewassen andijvie of sla – nadat je hem hebt drooggeslingerd – in een afgesloten bak.

De ingrediënten voor bovenstaande recepten haal je natuurlijk bij een regeneratieve boerderij of tuinderij. In dit artikel hebben we er ruim honderd op een rij gezet!