Rooster de aardperen | Verwarm de oven voor op 190°C. Verdeel de aardperen over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met wat zout, rooster in 20-25 min. gaar.

Maak beurre noisette | Verhit de boter in een ruime (soep)pan en laat pruttelen tot het pruttelgeluid zachter wordt en de boter bruin gekleurd is. Voeg dan de mosterdzaadjes toe, bak nog eens 1-2 min, en doe er dan de ui bij. Fruit de ui in 6 minuten zacht.

Gaar in bouillon | Voeg de geroosterde aardpeer en aardappel toe, samen met de groentebouillon. Doe er mosterd bij en eventueel een scheutje room. Draai het vuur lager en laat de groenten 12 minuten garen. Doe de soep in een blender of zet de staafmixer erin en draai glad. Voor een zijdezachte soep giet je hem daarna nog door een (punt)zeef. Schenk de soep terug in de pan en proef of de soep goed op smaak is. Voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Garneren | Garneer de soep met lavasolie (zie onderstaand recept), evt wat citroenzest en sap en fijngehakte hazelnoten.

Lavasolie | Doe 50 ml neutrale olie, zoals zonnebloem- of rijstolie in de beker van je staafmixer. Voeg 50 g verse lavas toe of een ander groen, zacht kruid zoals peterselie, bieslook of dragon. Pureer de verse kruiden in de olie. Voeg alles toe aan een steelpan en verhit net geen 4 min. op 80-90°C (een keukenthermometer is hier je beste vriend). Zeef de kruidenpuree uit de olie in een schoon potje dat je direct terugkoelt met ijs. De olie is zo’n 2 weken goed in de koelkast.

Maak de saus | Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de ui, knoflook, gember, pul biber (chili), paprikapoeder, tomaten, zongedroogde tomaten, zout, suiker en olijfolie in een blender of staafmixer en draai glad.

Hussel de saus met kikkererwten | Meng de kikkererwten door de saus samen met de kruiden, anijszaad, en olijven en verdeel over een grote bakplaat. Doe er de feta eroverheen, samen met citroenzest. Schenk een beetje olijfolie over de feta. Bak in de voorverwarmde oven in ongeveer 30 minuten gaar.

Maak af met mosterdblad | Bestrooi de saganaki uit de oven met mosterdblad en evt. wat dille of venkeltoppen. Serveer met flatbread of rijst.

Raspen maar! | Rasp de aardappels en uien op de grove kant van een blokrasp. Schep de rasp over in een theedoek en knijp het overtollige vocht er boven de gootsteen uit. Bestrooi met 1 tl zout en laat het mengsel in een vergiet nog verder uitlekken, ca. 10 minuten.

Bak de cavolo nero | Verhit een koekenpan met olijfolie en voeg de cavolo nero toe. Bak tot de kool zacht is geworden en voeg een 1/2 tl zout toe. Doe de gebakken cavolo nero in een zeef en laat zoveel mogelijk vocht uitlekken.

Vorm de aardappelkoekjes | Meng de cavolo nero met de uitgelekte aardappels en uien en voeg – op de boter na – de overige ingrediënten toe. Kneed met je handen tot een mooi samenhangend geheel.

Koekjes bakken | Verhit een koekenpan met boter of olie en schep steeds 2 a 3 eetlepels van het mengsel in de pan, zodat je er koekjes van kan bakken. Bak beide kanten krokant en laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. Garneren en serveren | Meng de zure room met mierikswortel, eventueel verse kruiden zoals venkeltoppen of dille en wat olijfolie. Serveer de latkes met de room en een lekkere salade, eventueel een stukje zalm als je vis eet.

Garneren en serveren | Meng de zure room met mierikswortel, eventueel verse kruiden zoals venkeltoppen of dille en wat olijfolie. Serveer de latkes met de room en een lekkere salade, eventueel een stukje zalm als je vis eet.

Saffraan activeren | Week de draadjes saffraan in een kommetje met 200 ml water. Zo neemt de pompoen straks nog beter de smaak op van de aromatische stampers.

Maak de xawaash | Rooster de hele specerijen op laag vuur totdat ze beginnen te geuren. Maal de geroosterde specerijen samen met de gemalen specerijen in een vijzel of in een (schone!) koffiemaler.

Fruit de smaakmakers | Verwarm een goede plons olijfolie in een stoofpan. Doe er de laurier bij, laat 30 sec. fruiten en voeg dan de uien toe samen met 1/2 tl zout en bak ca. 5 min. Voeg dan de knoflook toe, bak nog eens 2 min en doe er dan de pompoen bij samen met het saffraanwater. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en draai dan het vuur zacht zodat de pompoen blijft pruttelen. Voeg 2 tl van het xawaash-specerijenmengsel toe aan de pompoenstoof. Stoof de pompoen totdat alle blokjes lekker zacht zijn geworden. Proef na 10 min en voeg 1/2 tl zout toe, of naar smaak.

Maak ondertussen de agrodolce | Doe alle ingrediënten voor de agrodolce in een steelpan en kook ca. 10 min. Zet opzij.

Bak pannenkoeken | Maak een vrij dik beslag van de besan-ingrediënten en bak er pannenkoeken van in een mediumhete pan met een klein beetje olie. Is de pan heet genoeg en bakt-ie niet aan, dan heb je vaak alleen voor de eerste pannenkoek olie nodig.

Maak de citroen-stracciatella en serveer | Doe de stracciatella in een kommetje en voeg de rest van de ingrediënten toe. Roer tot alles goed is gemengd. Serveer de stoof met de besanpannenkoeken, een eetlepel van de agrodolce en citroen-stracciatella. Erg lekker met een groene salade.

Maak de koolrabi-wortelpickle | Hussel de geraspte groenten samen in een kom met 1/2 tl zout. Plaats in een vergiet in de wasbak en laat 30 min staan. Doe ondertussen het water, suiker en azijn in een steelpan en breng aan de kook. Haal van het vuur. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Knijp het vocht uit de geraspte groenten en voeg toe aan het azijnmengsel. Laat de smaken in de koelkast intrekken, ca. 30 min., maar langer is lekkerder.

Knolselderij roosteren | Rooster de plakken koolrabi zonder olie op 220 °C in 20 min. nét gaar. Niet te lang anders verliest de schnitzel zijn bite. Laat afkoelen, ca. 10 min.

Paneren | Paneer de geroosterde plakken knolselderij eerst in de citroenmayonaise en daarna in de panko (of gebruik paneermeel of havermoutvlokken).

Frituren | Verhit de frituurpan of verwarm een ruime laag olie zodat de bodem van de koekenpan volledig bedekt is. Bak de knolschnitzel aan beide kanten goudbruin. Laat uitlekken op een rek of dep af met keukenpapier en bestrooi met zout. Serveren | Serveer de schnitzel zo met extra citroenmayonaise, de koolrabi-wortelpickle, munt en salade of aardappeltjes of als een sandwich: smeer eerst mayonaise op een broodje, dan de schnitzel, gevolgd door de pickle en munt.

Serveren | Serveer de schnitzel zo met extra citroenmayonaise, de koolrabi-wortelpickle, munt en salade of aardappeltjes of als een sandwich: smeer eerst mayonaise op een broodje, dan de schnitzel, gevolgd door de pickle en munt.

Maak de kruimellaag | Smelt voor de kruimellaag de boter in een pannetje, meng de bloem met de suiker en het zout en roer de havermout en de walnoten er doorheen. Wrijf er met je vingers kruimels van en zet dit even in de vriezer terwijl je de rest maakt.

Meng het cakebeslag | Klop de boter en suiker romig en voeg één voor één de eieren toe. Meng de bloem, zout, geraspte citroenschil, het bakpoeder en het walnootmeel door elkaar en spatel dit door het botermengsel. Roer tot slot de yoghurt erdoorheen. Bedek een bakvorm of gietijzeren pan van Ø 27 x 6 cm met bakpapier en stort daarin het beslag.

Tijd voor de peren | Meng de maïzena en versgemalen kardemom door de peren. Verdeel de peer over het beslag en tot slot de kruimels. Bak de kruimelcake in een voorverwarmde oven op 180℃ (hetelucht 160℃) in ongeveer 50-60 minuten goudbruin en gaar.

Kook de specerijen | Doe alle ingrediënten – behalve de peren – in een pan. Breng aan de kook en draai dan het vuur omlaag zodat de smaak van de specerijen goed kunnen trekken in het water.

Voeg de peren toe | Laat de peertjes onderdompelen in het saffraanvocht en laat 10 min. pruttelen. Zet het vuur uit en stop de peren plus het vocht in een pot of bakje.

Cocktail van stoofperenvocht

Vul een glas met ijsblokjes. Schenk er 20 ml citroensap bij en 30 ml stoofperenvocht. Drink zo of top up met bitter lemon soda of een pittig gemberbier. Garneer met een takje rozemarijn of een Afrikaantje. 

Liever met alcohol? Voeg een scheutje rum, bourbon, of vodka toe.  

Stoofperenhavermout

Verwarm 1/2 rijpe banaan in een steelpan met 1 klein kopje water of stoofperenvocht (ca. 200 ml). Zet het vuur lager zodra je de banaan helemaal zacht kan prakken. Voeg 4 el havermoutvlokken toe samen met een snuf zout en eventueel 1 tl kaneel, speculaaskruiden of 1/4 tl gemalen kardemom. Roer goed door en voeg (haver)melk toe tot de gewenste dikte. Laat pruttelen tot de havermout gaar is en zich een romige pap heeft gevormd. 

Verdeel de havermout over een bord, leg er een stoofpeer op en garneer met (pistache of hazel)nootjes, pitten en zaden en eventueel een paar lepels volle (vegan)yoghurt.