Regeneratieve recepten: 7 keer genieten voor jezelf én de natuur

We Are The ReGeneration x Spice First
longread

Regeneratieve recepten:
7 keer genieten voor jezelf én de natuur

Tekst Sophie Fleur Jongebloed Fotografie Gabriela Hengeveld Gepubliceerd 7 februari 2024 Leestijd 7 minuten

Koken met regeneratieve ingrediënten geeft jeu aan het leven. Daarom deelt chef Sophie Fleur Jongebloed van Spice First ieder seizoen haar favoriete recepten. Met deze keer onder andere: groene aardappelkoekjes en knolselderij-schnitzel.

Geroosterde aardpeersoep met beurre noisette en lavasolie

Aardpeer heeft een zoete, nootachtige smaak waar je het volume van omhoog kunt draaien door er nog meer geroosterde smaken aan toe te voegen. Daarom gaan de aardperen eerst in de oven én maak je beurre noisette. Een techniek waarbij je de boter verhit, en de aanwezige eiwitten en melksuikers met elkaar reageren en karamelliseren. De boter kleurt bruin en krijgt een verslavende nootachtige smaak. Vandaar dat de Fransen het ‘hazelnotenboter’ noemen. Maak vooral extra, want zo’n laagje beurre noisette op een stuk brioche of ander vers brood is een onovertroffen combinatie.

We Are The ReGeneration x Spice First

Voor 2 grote eters, of 4 als voorgerecht

  • 600 gr aardpeer, ongeschild en in parten gesneden (evt. extra om de soep mee te garneren)
  • 80 gr boter
  • 1 tl zwart mosterdzaad
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 600 ml groentebouillon (of miso)
  • 4 el slagroom (optioneel)
  • olijfolie
  • zwarte peper
  • Ter garnering
  • geroosterde hazelnoten
  • citroenzest- en sap
  • lavasolie

Rooster de aardperen | Verwarm de oven voor op 190°C. Verdeel de aardperen over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met wat zout, rooster in 20-25 min. gaar.

Maak beurre noisette | Verhit de boter in een ruime (soep)pan en laat pruttelen tot het pruttelgeluid zachter wordt en de boter bruin gekleurd is. Voeg dan de mosterdzaadjes toe, bak nog eens 1-2 min, en doe er dan de ui bij. Fruit de ui in 6 minuten zacht.

Gaar in bouillon | Voeg de geroosterde aardpeer en aardappel toe, samen met de groentebouillon. Doe er mosterd bij en eventueel een scheutje room. Draai het vuur lager en laat de groenten 12 minuten garen. Doe de soep in een blender of zet de staafmixer erin en draai glad. Voor een zijdezachte soep giet je hem daarna nog door een (punt)zeef. Schenk de soep terug in de pan en proef of de soep goed op smaak is. Voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Garneren | Garneer de soep met lavasolie (zie onderstaand recept), evt wat citroenzest en sap en fijngehakte hazelnoten.

Lavasolie | Doe 50 ml neutrale olie, zoals zonnebloem- of rijstolie in de beker van je staafmixer. Voeg 50 g verse lavas toe of een ander groen, zacht kruid zoals peterselie, bieslook of dragon. Pureer de verse kruiden in de olie. Voeg alles toe aan een steelpan en verhit net geen 4 min. op 80-90°C (een keukenthermometer is hier je beste vriend). Zeef de kruidenpuree uit de olie in een schoon potje dat je direct terugkoelt met ijs. De olie is zo’n 2 weken goed in de koelkast.

We Are The ReGeneration x Spice First

 

 

Saganaki-traybake met kikkererwten en mosterdblad

Voor dit recept heb je het meeste al in je keukenkast staan en dat maakt deze traybake nóg makkelijker en sneller klaar. Het pittige mosterdblad wat nu volop verkrijgbaar is maakt deze Griekse ovenschotel helemaal af.

We Are The ReGeneration x Spice First

Voor 4

  • 1 rode ui
  • 3 tenen knoflook, in plakjes
  • 10 gr gember, geraspt
  • 1/2 tl pul biber (of meer naar smaak)
  • 1 tl gerookte paprikapoeder
  • 400 gr gepelde tomaten uit blik
  • 4 zongedroogde tomaten
  • 1 tl zout
  • 1 tl suiker
  • 4 el olijfolie + extra
  • 2/3 glas ouzo (Pernod / witte wijn) (optioneel)
  • 1 tl anijszaad, geroosterd
  • 50 gr kalamata olijven, in plakjes
  • 1/2 tl oregano, verkruimeld tussen je vingers
  • 1/2 tl marjolein, verkruimeld
  • zest van een 1/2 citroen
  • 2 blikken (a 400 gr) kikkererwten, uitgelekt
  • 200 gr feta
  • mosterdblad
  • dille of venkeltoppen (eventueel)
  • rijst of flatbreads voor erbij

Maak de saus | Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de ui, knoflook, gember, pul biber (chili), paprikapoeder, tomaten, zongedroogde tomaten, zout, suiker en olijfolie in een blender of staafmixer en draai glad.

Hussel de saus met kikkererwten | Meng de kikkererwten door de saus samen met de kruiden, anijszaad, en olijven en verdeel over een grote bakplaat. Doe er de feta eroverheen, samen met citroenzest. Schenk een beetje olijfolie over de feta. Bak in de voorverwarmde oven in ongeveer 30 minuten gaar.

Maak af met mosterdblad | Bestrooi de saganaki uit de oven met mosterdblad en evt. wat dille of venkeltoppen. Serveer met flatbread of rijst.

Tips :

Met de kruiden van Daphnis & Chloe, lokaal geproduceerd en afkomstig van kleine boerderijen uit Griekenland, maak je dit gerecht nóg lekkerder. Door de gedroogde kruiden eerst tussen je vingertoppen te wrijven ontwaak je de aromatische oliën en proef je ze beter. 

We Are The ReGeneration x Spice First

 

 

Groene aardappelkoekjes met cavolo nero en piment

Wat te doen met al die bladgroenten en kolen in de herfst? Bak er aardappelkoekjes van! Dit recept is geïnspireerd op de Joodse latkes die traditioneel gegeten worden met Chanoeka (het lichtjesfeest in december). Vaak zie je ze op tafel verschijnen met crème fraîche en gerookte zalm – die je overigens heel goed kunt vervangen door dunne plakken gerookte wortel. De piment, een specerij die naar kruidnagel, kaneel en nootmuskaat en zwarte peper, maakt alles wat herfstiger en verzacht de koolachtige smaak van de cavolo nero. 

We Are The ReGeneration x Spice First

Voor 4 (10 stuks)

  • 550 gr iets kruimige aardappels, geschild
  • 1 grote ui (ca. 150 g)
  • 3 eieren
  • 60 gr bloem
  • 2 tl maïzena
  • zout
  • 1 vette teen knoflook, geraspt
  • 1,5 tl piment, gemalen en geroosterd (gemalen = 3 tl, je houdt iets over)
  • versgeraspte nootmuskaat
  • 10 draaien zwarte peper
  • 200 gr cavolo nero, van de nerf en fijngesneden
  • boter/olie om in te bakken
  • Ter garnering
  • 120 ml zure room
  • verse kruiden
  • mierikswortel

Raspen maar! | Rasp de aardappels en uien op de grove kant van een blokrasp. Schep de rasp over in een theedoek en knijp het overtollige vocht er boven de gootsteen uit. Bestrooi met 1 tl zout en laat het mengsel in een vergiet nog verder uitlekken, ca. 10 minuten.

Bak de cavolo nero | Verhit een koekenpan met olijfolie en voeg de cavolo nero toe. Bak tot de kool zacht is geworden en voeg een 1/2 tl zout toe. Doe de gebakken cavolo nero in een zeef en laat zoveel mogelijk vocht uitlekken.

Vorm de aardappelkoekjes | Meng de cavolo nero met de uitgelekte aardappels en uien en voeg – op de boter na – de overige ingrediënten toe. Kneed met je handen tot een mooi samenhangend geheel.

Koekjes bakken | Verhit een koekenpan met boter of olie en schep steeds 2 a 3 eetlepels van het mengsel in de pan, zodat je er koekjes van kan bakken. Bak beide kanten krokant en laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. Garneren en serveren | Meng de zure room met mierikswortel, eventueel verse kruiden zoals venkeltoppen of dille en wat olijfolie. Serveer de latkes met de room en een lekkere salade, eventueel een stukje zalm als je vis eet.

Garneren en serveren | Meng de zure room met mierikswortel, eventueel verse kruiden zoals venkeltoppen of dille en wat olijfolie. Serveer de latkes met de room en een lekkere salade, eventueel een stukje zalm als je vis eet.

Tips :

Deze groene latkes kun je ook heel goed als vega burger serveren met (zelfgemaakte) ketchup.

Serveer de latkes ook eens met geroosterde prei uit de oven die je op smaak brengt met een tapenadeboter. Daarvoor mix je zachte boter in een kleine keukenmachine met kappertjes, kalamata olijven, beetje miso of zout, rozemarijn, knoflook, en de zest van een 1/2 citroen. 

We Are The ReGeneration x Spice First

 

 

Pompoen agrodolce met saffraan, besanpannenkoeken en citroen-stracciatella

Saffraan is een echte herfstbloeier. Voor een kilo saffraan heb je zo’n 150.000 handgeplukte bloemen nodig, en dat maakt de crocus sativa het waardevolste bloempje op aarde. Je kent de Engelse uitspraak a little goes a long way, dus vrees niet voor de prijs want je hebt maar een snufje nodig in deze pompoenstoof. Bovendien kun je de saffraankrokus ook in je eigen vensterbank groeien. In de middeleeuwen kwam het grootste deel van de saffraan in Europa niet uit Iran of Afghanistan, maar uit het Engelse Saffron Walden!

 

Maak deze stoof als je een zonnige opkikker nodig hebt; saffraan schijnt depressies tegen te gaan. De Somalische xawaash (een soort garam masala) geeft de stoof een extra kruidige gelaagdheid, terwijl de abrikozen agrodolce, oftewel zoetzuur, de pompoen uit de weeïge babyhapjeshoek trekt.

We Are The ReGeneration x Spice First

Voor 4

  • 15-20 draadjes saffraan (let op: verliezen de stampers hun rode kleur zodra ze in contact komen met water, dan ben je genept)
  • 4 el olijfolie + extra
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 uien, in dunne halve ringen
  • 4 tenen knoflook, in plakjes
  • 1 kleine pompoen (700 g na schoonmaken), met schil in blokjes
  • Voor de xawaash
  • 3 tl komijnzaad
  • 1 tl korianderzaad
  • 1/2 tl zwarte peper
  • 5 kruidnagels
  • 1/8 tl gemalen (kassia) kaneel
  • 1/8 tl gemalen kardemom
  • 1/4 tl gemalen kurkuma
  • Voor de agrodolce
  • 80 gr gedroogde abrikozen (of ander gedroogd fruit zoals rozijnen)
  • 55 gr honing
  • 110 ml witte wijnazijn
  • 1/2 tl zout
  • Voor de besanpannenkoeken
  • 200 gr besan (kikkererwtenmeel)
  • 1 tl zout
  • 2 tl van je favoriete specerijenmix (of vervang door 1/2 tl kurkuma, 1 tl geroosterd komijnzaad en 1/2 tl chilipoeder)
  • 250 ml water
  • olie om in te bakken
  • Voor de citroen-stracciatella
  • 150 gr stracciatella of burrata (1 bakje), stracciatella is de romige binnenkant van de burrata  
  • 1 el olijfolie
  • schil van 1/2 citroen
  • versgemalen zwarte peper

Saffraan activeren | Week de draadjes saffraan in een kommetje met 200 ml water. Zo neemt de pompoen straks nog beter de smaak op van de aromatische stampers.

Maak de xawaash | Rooster de hele specerijen op laag vuur totdat ze beginnen te geuren. Maal de geroosterde specerijen samen met de gemalen specerijen in een vijzel of in een (schone!) koffiemaler.

Fruit de smaakmakers | Verwarm een goede plons olijfolie in een stoofpan. Doe er de laurier bij, laat 30 sec. fruiten en voeg dan de uien toe samen met 1/2 tl zout en bak ca. 5 min. Voeg dan de knoflook toe, bak nog eens 2 min en doe er dan de pompoen bij samen met het saffraanwater. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en draai dan het vuur zacht zodat de pompoen blijft pruttelen. Voeg 2 tl van het xawaash-specerijenmengsel toe aan de pompoenstoof. Stoof de pompoen totdat alle blokjes lekker zacht zijn geworden. Proef na 10 min en voeg 1/2 tl zout toe, of naar smaak.

Maak ondertussen de agrodolce | Doe alle ingrediënten voor de agrodolce in een steelpan en kook ca. 10 min. Zet opzij.

Bak pannenkoeken | Maak een vrij dik beslag van de besan-ingrediënten en bak er pannenkoeken van in een mediumhete pan met een klein beetje olie. Is de pan heet genoeg en bakt-ie niet aan, dan heb je vaak alleen voor de eerste pannenkoek olie nodig.

Maak de citroen-stracciatella en serveer | Doe de stracciatella in een kommetje en voeg de rest van de ingrediënten toe. Roer tot alles goed is gemengd. Serveer de stoof met de besanpannenkoeken, een eetlepel van de agrodolce en citroen-stracciatella. Erg lekker met een groene salade.

Tips :

Heb je nog veel stoof over? Maak er soep van, door de pompoen simpelweg te pureren met wat extra bouillon/water. 

Geen zin om pannenkoeken te bakken? Serveer de stoof met orzo, rijst of maak de stoof extra vullend door linzen mee te koken. 

Extra bladgroen kun je ook heel makkelijk mee laten pruttelen met de stoof. Denk aan cavolo nero, spinazie, maar ook tatsoi. 

We Are The ReGeneration x Spice First

 

 

Knolselderijschnitzel met koolrabi-wortelpickle en ingemaakte citroen-mayo

Je krijgt spijt als je niet direct een hele pot van deze vegan citroen-mayonaise maakt (ik heb je gewaarschuwd). Normaal maak je een schnitzel door vlees te paneren in bloem, ei en paneermeel. Hier maken we een vegan variant met knolselderij, die je eerst roostert en daarna in de mayonaise doopt zodat de panko eraan blijft kleven. Eet de knolschnitzel zo, met pickles en een frisse muntsalade of als goedgevulde sandwich. 

We Are The ReGeneration x Spice First

Voor 4

  • Voor de koolrabi-wortelpickle
  • 300 gr mix van geraspte wortel, koolrabi en evt daikon en radijs (schoongemaakt, geschild en geraspt op de grote stand van de blokrasp)
  • 200 ml water
  • 1,5 el suiker
  • 100 ml rijstwijnazijn
  • 1 groene chili, in plakjes (optioneel)
  • Voor de schnitzel
  • 400 gr knolselderij, geschild en in dikke plakken gesneden (ca. 4-5 plakken)
  • 100 gr vegan mayonaise
  • 1,5 kleine ingemaakte citroen, zonder vruchtvlees en fijngehakt
  • 1/2 tl kurkuma
  • 50 gr panko (Japans grof paneermeel)
  • zonnebloemolie (of lichte olijfolie om in te frituren)
  • zout
  • verse munt, om te garneren

Maak de koolrabi-wortelpickle | Hussel de geraspte groenten samen in een kom met 1/2 tl zout. Plaats in een vergiet in de wasbak en laat 30 min staan. Doe ondertussen het water, suiker en azijn in een steelpan en breng aan de kook. Haal van het vuur. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Knijp het vocht uit de geraspte groenten en voeg toe aan het azijnmengsel. Laat de smaken in de koelkast intrekken, ca. 30 min., maar langer is lekkerder.

Knolselderij roosteren | Rooster de plakken koolrabi zonder olie op 220 °C in 20 min. nét gaar. Niet te lang anders verliest de schnitzel zijn bite. Laat afkoelen, ca. 10 min.

Paneren | Paneer de geroosterde plakken knolselderij eerst in de citroenmayonaise en daarna in de panko (of gebruik paneermeel of havermoutvlokken).

Frituren | Verhit de frituurpan of verwarm een ruime laag olie zodat de bodem van de koekenpan volledig bedekt is. Bak de knolschnitzel aan beide kanten goudbruin. Laat uitlekken op een rek of dep af met keukenpapier en bestrooi met zout. Serveren | Serveer de schnitzel zo met extra citroenmayonaise, de koolrabi-wortelpickle, munt en salade of aardappeltjes of als een sandwich: smeer eerst mayonaise op een broodje, dan de schnitzel, gevolgd door de pickle en munt.

Serveren | Serveer de schnitzel zo met extra citroenmayonaise, de koolrabi-wortelpickle, munt en salade of aardappeltjes of als een sandwich: smeer eerst mayonaise op een broodje, dan de schnitzel, gevolgd door de pickle en munt.

We Are The ReGeneration x Spice First

 

 

Perenkruimelcake met walnoten en kardemom

Op de verjaardag van een van de pioniers stond er bij aankomst een gigantische plaat met perencake op ons te wachten. Vers uit de oven en nog krokant van boven. Het was de perfecte herfsttraktatie. Zo’n cake waarvan je hoopt dat-ie binnen klaarstaat als je wangen rood zijn gekleurd door de wind, je met je schouders je kraag omhoog trekt, en de gele en rode bladeren nog aan je schoenzolen zijn vastgeplakt na een lange wandeling. Dit is die perencake, maar dan met walnoten, superverse kardemom, en de optie om de peren te vervangen door saffraan-stoofperen. 

We Are The ReGeneration x Spice First

Voor 1 ronde taart Ø 27 x 6 cm

  • Voor de kruimellaag
  • 130 gr boter
  • 130 gr bloem
  • 60 gr kristalsuiker
  • 60 gr basterdsuiker
  • flinke snuf maldon / zoutkorrels
  • 30 gr havermout
  • 30 gr walnoot, fijngehakt in de keukenmachine of met een mes
  • Voor het cakebeslag
  • 100 gr boter
  • 150 gr kristalsuiker
  • 3 eieren
  • 100 gr bloem
  • 1/4 tl zout
  • schil van een 1/2 citroen, geraspt
  • 1 tl bakpoeder
  • 50 gr walnoten, fijngemalen tot 'meel'
  • 60 gr volle of Griekse yogurt
  • Perenmengsel
  • 1,5 el maïzena
  • 400 gr geschilde en in blokjes gesneden peer*
  • 1 tl zelfgemalen kardemom**

Maak de kruimellaag | Smelt voor de kruimellaag de boter in een pannetje, meng de bloem met de suiker en het zout en roer de havermout en de walnoten er doorheen. Wrijf er met je vingers kruimels van en zet dit even in de vriezer terwijl je de rest maakt.

Meng het cakebeslag | Klop de boter en suiker romig en voeg één voor één de eieren toe. Meng de bloem, zout, geraspte citroenschil, het bakpoeder en het walnootmeel door elkaar en spatel dit door het botermengsel. Roer tot slot de yoghurt erdoorheen. Bedek een bakvorm of gietijzeren pan van Ø 27 x 6 cm met bakpapier en stort daarin het beslag.

Tijd voor de peren | Meng de maïzena en versgemalen kardemom door de peren. Verdeel de peer over het beslag en tot slot de kruimels. Bak de kruimelcake in een voorverwarmde oven op 180℃ (hetelucht 160℃) in ongeveer 50-60 minuten goudbruin en gaar.

Tips :

Serveer een warm stuk cake met (kaneel)ijs.

*Je kan ook overgebleven stoofperen gebruiken. Ga voor dezelfde hoeveelheid: dus 400 g stoofperen in blokjes.

**De kardemompeulen van The Good Spice zijn onbespoten en supervers dankzij direct contact met de boer in India. Deze peulen kun je in zijn geheel malen. Bij andere kardemompeulen wil je de groene jas verwijderen en enkel de binnenste zwarte zaadjes malen in een vijzel of elektrische (koffie)molen. Naast dat het groene jasje is bespoten, heeft het nauwelijks smaak.

We Are The ReGeneration x Spice First

 

 

Honing-saffraanstoofperen

Goudgele, doorstoofde peren om te serveren bij je havermout in de ochtend, als (alcoholvrije) cocktail of gewoon zo.

We Are The ReGeneration x Spice First

Voor 4

  • 1 l water
  • 15 draadjes saffraan
  • 6 kardemompeulen, gekneusd
  • 1/2 kaneelstokje
  • 1 laurierblad
  • 2 el honing (of gebruik suiker of ahornsiroop als je liever geen honing verhit)
  • schil van 1/2 citroen
  • 1/4 tl kurkuma
  • 2-4 peren, geschild, door de helft gesneden en klokhuis verwijderd
  • citroensap om erover te sprenkelen 

Kook de specerijen | Doe alle ingrediënten – behalve de peren – in een pan. Breng aan de kook en draai dan het vuur omlaag zodat de smaak van de specerijen goed kunnen trekken in het water.

Voeg de peren toe | Laat de peertjes onderdompelen in het saffraanvocht en laat 10 min. pruttelen. Zet het vuur uit en stop de peren plus het vocht in een pot of bakje.

 

Cocktail van stoofperenvocht

Vul een glas met ijsblokjes. Schenk er 20 ml citroensap bij en 30 ml stoofperenvocht. Drink zo of top up met bitter lemon soda of een pittig gemberbier. Garneer met een takje rozemarijn of een Afrikaantje. 

Liever met alcohol? Voeg een scheutje rum, bourbon, of vodka toe.  

 

Stoofperenhavermout

Verwarm 1/2 rijpe banaan in een steelpan met 1 klein kopje water of stoofperenvocht (ca. 200 ml). Zet het vuur lager zodra je de banaan helemaal zacht kan prakken. Voeg 4 el havermoutvlokken toe samen met een snuf zout en eventueel 1 tl kaneel, speculaaskruiden of 1/4 tl gemalen kardemom. Roer goed door en voeg (haver)melk toe tot de gewenste dikte. Laat pruttelen tot de havermout gaar is en zich een romige pap heeft gevormd. 

Verdeel de havermout over een bord, leg er een stoofpeer op en garneer met (pistache of hazel)nootjes, pitten en zaden en eventueel een paar lepels volle (vegan)yoghurt. 

We Are The ReGeneration x Spice First

Styling en fotografie met dank aan Julia Jongebloed en Gabriela Hengeveld.

Oorspronkelijk gepubliceerd op: 6 december 2023. Laatste update: 7 februari 2024.