Pompoen agrodolce met saffraan, besanpannenkoeken en citroen-stracciatella
Saffraan is een echte herfstbloeier. Voor een kilo saffraan heb je zo’n 150.000 handgeplukte bloemen nodig, en dat maakt de crocus sativa het waardevolste bloempje op aarde. Je kent de Engelse uitspraak a little goes a long way, dus vrees niet voor de prijs want je hebt maar een snufje nodig in deze pompoenstoof. Bovendien kun je de saffraankrokus ook in je eigen vensterbank groeien. In de middeleeuwen kwam het grootste deel van de saffraan in Europa niet uit Iran of Afghanistan, maar uit het Engelse Saffron Walden!
Maak deze stoof als je een zonnige opkikker nodig hebt; saffraan schijnt depressies tegen te gaan. De Somalische xawaash (een soort garam masala) geeft de stoof een extra kruidige gelaagdheid, terwijl de abrikozen agrodolce, oftewel zoetzuur, de pompoen uit de weeïge babyhapjeshoek trekt.
Voor 4
- 15-20 draadjes saffraan (let op: verliezen de stampers hun rode kleur zodra ze in contact komen met water, dan ben je genept)
- 4 el olijfolie + extra
- 2 blaadjes laurier
- 2 uien, in dunne halve ringen
- 4 tenen knoflook, in plakjes
- 1 kleine pompoen (700 g na schoonmaken), met schil in blokjes
- <b>Voor de xawaash</b>
- 3 tl komijnzaad
- 1 tl korianderzaad
- 1/2 tl zwarte peper
- 5 kruidnagels
- 1/8 tl gemalen (kassia) kaneel
- 1/8 tl gemalen kardemom
- 1/4 tl gemalen kurkuma
- <b>Voor de agrodolce</b>
- 80 gr gedroogde abrikozen (of ander gedroogd fruit zoals rozijnen)
- 55 gr honing
- 110 ml witte wijnazijn
- 1/2 tl zout
- <b>Voor de besanpannenkoeken</b>
- 200 gr besan (kikkererwtenmeel)
- 1 tl zout
- 2 tl van je favoriete specerijenmix (of vervang door 1/2 tl kurkuma, 1 tl geroosterd komijnzaad en 1/2 tl chilipoeder)
- 250 ml water
- olie om in te bakken
- <b>Voor de citroen-stracciatella</b>
- 150 gr stracciatella of burrata (1 bakje), stracciatella is de romige binnenkant van de burrata
- 1 el olijfolie
- schil van 1/2 citroen
- versgemalen zwarte peper
Saffraan activeren | Week de draadjes saffraan in een kommetje met 200 ml water. Zo neemt de pompoen straks nog beter de smaak op van de aromatische stampers.
Maak de xawaash | Rooster de hele specerijen op laag vuur totdat ze beginnen te geuren. Maal de geroosterde specerijen samen met de gemalen specerijen in een vijzel of in een (schone!) koffiemaler.
Fruit de smaakmakers | Verwarm een goede plons olijfolie in een stoofpan. Doe er de laurier bij, laat 30 sec. fruiten en voeg dan de uien toe samen met 1/2 tl zout en bak ca. 5 min. Voeg dan de knoflook toe, bak nog eens 2 min en doe er dan de pompoen bij samen met het saffraanwater. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en draai dan het vuur zacht zodat de pompoen blijft pruttelen. Voeg 2 tl van het xawaash-specerijenmengsel toe aan de pompoenstoof. Stoof de pompoen totdat alle blokjes lekker zacht zijn geworden. Proef na 10 min en voeg 1/2 tl zout toe, of naar smaak.
Maak ondertussen de agrodolce | Doe alle ingrediënten voor de agrodolce in een steelpan en kook ca. 10 min. Zet opzij.
Bak pannenkoeken | Maak een vrij dik beslag van de besan-ingrediënten en bak er pannenkoeken van in een mediumhete pan met een klein beetje olie. Is de pan heet genoeg en bakt-ie niet aan, dan heb je vaak alleen voor de eerste pannenkoek olie nodig.
Maak de citroen-stracciatella en serveer | Doe de stracciatella in een kommetje en voeg de rest van de ingrediënten toe. Roer tot alles goed is gemengd. Serveer de stoof met de besanpannenkoeken, een eetlepel van de agrodolce en citroen-stracciatella. Erg lekker met een groene salade.
Heb je nog veel stoof over? Maak er soep van, door de pompoen simpelweg te pureren met wat extra bouillon/water.
Geen zin om pannenkoeken te bakken? Serveer de stoof met orzo, rijst of maak de stoof extra vullend door linzen mee te koken.
Extra bladgroen kun je ook heel makkelijk mee laten pruttelen met de stoof. Denk aan cavolo nero, spinazie, maar ook tatsoi.
