Hollandse falafel met gebakken kurkuma-bosuien & flatbread

Probeer deze Hollandse falafel niet in de oven te bakken. Het frituurvet maakt ze knapperig en nog smeuïg vanbinnen, en daar kan een portie hete lucht gewoon niet tegenop (sorry airfryer).

 

Nu denk je vast, wat maakt deze falafel nou zo Hollands? Nou, waar normaliter gedroogde kikkererwtjes worden gemalen tot een soort deeg, doen we dat nu met oude Nederlandse bonenrassen. Je kan vrijwel elk boontje gebruiken, maar ik ben erg gecharmeerd van Waldfarming en kocht een zak Friese woudbonen en Wieringer-bonen. Die laatste boontjes kwamen ooit van het eiland Wieringen in de Zuiderzee, maar toen die zee verdween, verdwenen ook de bonen. Dankzij een Nederlandse familie die naar Amerika emigreerde met de bonen op zak, kunnen we er nu weer van genieten.

 

Het weken en opdraaien van rauwe, gedroogde bonen heb ik afgekeken van de Indiase vada: een gefrituurde koek van linzen en specerijen (en de compactere voorganger van de Surinaamse barra) die je in de trein, of ergens aan de kant van de weg, bestelt en gewikkeld in een krant wordt meegegeven, zodat je er onderweg van kunt genieten. Perfect voor een zomerse picknick dus! In plaats van een krant vervoer ik deze balletjes liever in donzig deeg met extra veel gebakken bosui. Wow, zo lekker.

Voor vier personen

  • <b>Voor de falafel</b>
  • 100 g gele woudbonen, geweekt voor minstens 12 uur
  • 100 g wieringboon, geweekt
  • 3 el besan (kikkererwtenmeel)
  • 3/4 tl zout
  • 3 tenen knoflook, geraspt
  • stukje gember, geraspt
  • zest van een citroen of limoen
  • 15 g koriander, fijngesneden
  • 15 g peterselie, fijngesneden
  • 1/2 tl (kashmiri) chili
  • 1/2 tl korianderzaad, geroosterd en gemalen
  • 1/2 tl komijnzaad, geroosterd en gemalen
  • 1/2 tl venkelzaad, geroosterd en gemalen
  • 1,5 tl garam masala
  • 1/4 tl gemalen kardemom (maal alleen de binnenste zwarte zaadjes!)
  • <b>Voor het flatbread</b>
  • 200 g bloem
  • 170 g Griekse yogurt
  • 3 g gist
  • kneepje agavesiroop
  • snuf zout
  • <b>Voor de gebakken bosuien</b>
  • 1 bosje bosui, in schuine stukken gesneden
  • 1/2 tl mosterdzaad
  • 1 tl korianderzaad
  • 1 tl venkelzaad
  • 1/4 tl kurkuma
  • 1/4 tl (kashmiri) chili
  • sap van een kwart citroen, of meer naar smaak

Bonen weken | Zet de bonen onder flink veel koud water en laat minimaal een nacht weken.

Maak het deeg voor de flatbreads | Doe alle ingrediënten voor het flatbread in een kom en kneed in circa 5 minuten tot een mooie, niet plakkerige bal. Dek af en laat minimaal een half uur rusten. Zodra de falafels gemaakt zijn en de bosuitjes gebakken, kun je de deegbal in vier ronde bollen verdelen en uitrollen tot flatbreads. Bak de flatbreads een voor een op middelhoog vuur in een (gietijzeren) koekenpan zonder olie tot ze mooi goudbruin en gaar zijn. Ongeveer 3-4 minuten per kant. Bewaar ze in een schone theedoek (die niet naar zeep ruikt!) tot gebruik.

Bonen malen | Doe eerst de geweekte gele woudbonen in een keukenmachine en pulseer tot je een fijne consistentie hebt, maar géén vloeibaar pannenkoekenbeslag. Je moet er straks falafel van kunnen kneden. Herhaal deze stap met de wieringerbonen. Doe allebei de fijngemalen bonen in een ruime kom.

Verhit de olie | Doe de olie in een mediumgrote diepe pan met een dikke bodem – een steelpan werkt prima! – en verhit tot ongeveer 175°C. Heb je geen thermometer, test dan of de olie heet genoeg is met een korstje brood. Als het korstje in 15 seconden goudbruin kleurt, ben je ready to go!

Falafel maken | Meng de fijngemalen bonen met de rest van de ingrediënten voor de falafel. Gebruik twee lepels om quenelles te maken, een chic keukenwoord voor ovale vormpjes. Schep met één lepel een bolletje van het falafelmengsel. Wissel het bolletje heen en weer tussen de lepels om een gladde, ovale vorm te maken. Herhaal tot je tevreden bent met je quenelle. Het is een beetje oefenen, en wees gerust: lukt het niet dan kun je ook balletjes draaien in je handpalmen. Net zo lekker!

Falafel frituren | Frituur de falafel in kleine batches zodat de temperatuur niet teveel daalt. Laat ze uitlekken op keukenpapier of in een zeef. Bestrooi direct met zout.

Bak de bosui | Verhit olijfolie in een koekenpan en fruit de mosterd, koriander- en venkelzaadjes tot ze een beetje beginnen te dansen in de olie (een teken dat de aromatische olie vrijkomt) en je ze ruikt. Doe de bosui erbij en bak circa 3-4 minuten tot de groene toppen wat zijn geslonken en de bosui kleur krijgt. Doe er kurkuma en chili bij, bak nog 1 minuut en breng op smaak met zout en citroensap.

Serveren | Beleg een flatbread met falafel, bosui en eventuele sauzen en chutneys.

Tips :

Heb je wat van het specerijenmengsel over? Stop het in een schone pot, doe er een hand geroosterde en gehakte noten bij en wat zout en je hebt een heerlijk strooisel (Egyptische dukkah) voor salades, soepen, dips en groenten.

Download het Recept