Geroosterde aardpeersoep met beurre noisette en lavasolie
Aardpeer heeft een zoete, nootachtige smaak waar je het volume van omhoog kunt draaien door er nog meer geroosterde smaken aan toe te voegen. Daarom gaan de aardperen eerst in de oven én maak je beurre noisette. Een techniek waarbij je de boter verhit, en de aanwezige eiwitten en melksuikers met elkaar reageren en karamelliseren. De boter kleurt bruin en krijgt een verslavende nootachtige smaak. Vandaar dat de Fransen het ‘hazelnotenboter’ noemen. Maak vooral extra, want zo’n laagje beurre noisette op een stuk brioche of ander vers brood is een onovertroffen combinatie.

Voor 2 grote eters, of 4 als voorgerecht
- 600 gr aardpeer, ongeschild en in parten gesneden (evt. extra om de soep mee te garneren)
- 80 gr boter
- 1 tl zwart mosterdzaad
- 1 ui, gesnipperd
- 1 tl Dijon mosterd
- 600 ml groentebouillon (of miso)
- 4 el slagroom (optioneel)
- olijfolie
- zwarte peper
- <b>Ter garnering</b>
- geroosterde hazelnoten
- citroenzest- en sap
- lavasolie
Rooster de aardperen | Verwarm de oven voor op 190°C. Verdeel de aardperen over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met wat zout, rooster in 20-25 min. gaar.
Maak beurre noisette | Verhit de boter in een ruime (soep)pan en laat pruttelen tot het pruttelgeluid zachter wordt en de boter bruin gekleurd is. Voeg dan de mosterdzaadjes toe, bak nog eens 1-2 min, en doe er dan de ui bij. Fruit de ui in 6 minuten zacht.
Gaar in bouillon | Voeg de geroosterde aardpeer en aardappel toe, samen met de groentebouillon. Doe er mosterd bij en eventueel een scheutje room. Draai het vuur lager en laat de groenten 12 minuten garen. Doe de soep in een blender of zet de staafmixer erin en draai glad. Voor een zijdezachte soep giet je hem daarna nog door een (punt)zeef. Schenk de soep terug in de pan en proef of de soep goed op smaak is. Voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe.
Garneren | Garneer de soep met lavasolie (zie onderstaand recept), evt wat citroenzest en sap en fijngehakte hazelnoten.
Lavasolie | Doe 50 ml neutrale olie, zoals zonnebloem- of rijstolie in de beker van je staafmixer. Voeg 50 g verse lavas toe of een ander groen, zacht kruid zoals peterselie, bieslook of dragon. Pureer de verse kruiden in de olie. Voeg alles toe aan een steelpan en verhit net geen 4 min. op 80-90°C (een keukenthermometer is hier je beste vriend). Zeef de kruidenpuree uit de olie in een schoon potje dat je direct terugkoelt met ijs. De olie is zo’n 2 weken goed in de koelkast.
