Aubergine-risotto alla parmigiana

Eigenlijk is dit een (hele succesvolle) kruising tussen een melanzane alla parmigiana, risotto en een moussaka – vanwege de piment: een specerij die smaakt naar kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en zwarte peper. Kun je geen piment krijgen, dan kun je daar dus ook mee experimenteren. 

 

Geef aubergine de tijd! De garing is zo belangrijk dat ik aubergines liever éérst rooster (of bak of frituur) en daarna smaak toevoeg – in dit geval met een dressing die je nog heel vaak gaat maken. Ga op zoek naar een lekkere knoflook – niet zo’n scherpe Chinese uit de supermarkt, maar het liefst een bol van een boer dichtbij of eentje uit Frankrijk. Dat loont echt.

 

Drie risotto-tips! Één: risotto moet sappig zijn en ‘uitlopen’ over je bord. Twee: soms is water beter dan bouillon (en dan heb ik het met name over blokjes), vooral als je mooie producten zoals truffel of een fantastische groente extra aandacht wil geven. Drie: ork, ork ork, risotto eet je met een …

Spice First voor We Are The ReGeneration

Voor 4 | Klaar in een klein uur

  • 4 aubergines
  • 11 el olijfolie, verdeeld
  • <b>Dressing</b>
  • 2 el granaatappelmelasse (lekker zure, zoals die van Souq)
  • 2 tl balsamicoazijn
  • 2 el ahornsiroop
  • 2 tenen knoflook, geraspt
  • schil van 1 citroen
  • 4 el citroensap
  • 10 el extra vierge olijfolie
  • snufje chili zoals piment d’espelette
  • <b>Ricotta-parmezaancrème</b>
  • 1 bakje ricotta (250 g), losgeklopt
  • 100 g parmezaanse kaas*, geraspt
  • flink veel versgemalen zwarte peper
  • <b>Risotto</b>
  • 1 blik gepelde tomaten (het liefst van Mutti), gepureerd*
  • 1/2 tl gemalen piment (als je hele korrels niet erg vindt in je bouillon 6 stuks)
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 300 g risottorijst
  • 100 ml rode (natuur)wijn
  • 20 g koude boter, in blokjes

Aubergines snijden | Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de aubergines vanaf de bovenkant (de kruin met het steeltje) in de lengte in circa 7 plakken van 1 cm dik (vingerdikte). Let op: de plakken moeten als een waaier vast blijven zitten. Bestrooi elke aubergine met zout en een goede scheut olijfolie zodat elke plak is bedekt. Verdeel de aubergines over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster tot elke plak goed gaar en zacht is met hier en daar een mooie bruine kleur. Dat duurt zo’n 30 minuten, afhankelijk van je oven.

Maak de dressing | Meng alle ingrediënten voor de dressing in een middelgrote kom, breng op smaak met zout en zet apart. 

Ricotta mengen | Roer in een andere kom de Parmezaanse kaas door de ricotta en breng op smaak met peper. Voeg een klein scheutje koud water toe om het wat losser en romiger te maken. Zet apart.

Maak de tomatenbouillon | Zet ondertussen een steelpan op het vuur met 600 ml water, de gepureerde tomaten, 1 tl zout en de piment. Breng aan de kook en draai het vuur dan laag zodat het rustig blijft pruttelen.

Basis van de risotto | Verhit de overgebleven 3 el olie in een wijde (soep)pan en bak de sjalot op laag vuur in 2-3 min. glazig. Voeg de knoflook toe en bak nog eens 1-2 min. Laat niet bruin worden. Voeg de rijst toe en bak op halfhoog vuur al omscheppend 2-3 min. of tot de rijst omhuld is met een laagje olie. Laat niet bruin worden. Schenk de wijn bij de rijst en kook al roerend tot al het vocht is opgenomen.

Roeren, roeren, roeren | Schenk onder regelmatig roeren telkens een opscheplepel tomatenbouillon bij de rijst. Blijf af en toe roeren tot alle bouillon is opgenomen en voeg dan weer een opscheplepel bouillon toe. Ga zo ± 20 min. door tot alle bouillon is opgenomen en je dikke, romige risotto hebt. Stop met het toevoegen van bouillon als de rijst al dente is. De binnenkant van de korrels moet nog beet hebben, maar niet meer crunchy zijn. Let op: de risotto moet niet te droog zijn – een goede risotto loopt een beetje uit op je bord. Roer de basilicum erdoorheen.

Mantecare | Neem de pan van het vuur, laat eerst 2-3 min. rusten en roer dan de boter door de risotto. Proef en breng eventueel op smaak met nog wat zout. Verdeel de risotto over de borden. Schep een ruime lepel ricotta-parmezaancrème op elk bord. Wentel de geroosterde aubergines door de dressing en leg de gemarineerde aubergines op de borden. Lepel er nog een beetje dressing overheen. 

Tips :

*In gepelde tomaten zit minder vocht dan andere tomaten uit blik waardoor je de lekkerste tomatensmaak in je gerecht krijgt. 

**Doe de korst van de Parmezaanse kaas bij de bouillon voor extra umami.

Spice First voor We Are The ReGeneration
Download het Recept