Een pleidooi voor specerijen van regeneratieve boeren

Hoe zou een appeltaart zonder kaneel smaken, jenever zonder jeneverbes of custard zonder vanille? Specerijen geven jeu aan een gerecht, finesse, en laten ons zweten en blozen, maar nodig hebben we ze niet. Zonder specerijen kunnen we – hoewel ik het niet graag toegeef – prima overleven. Sterker nog, het is een voorrecht om te strooien met bloemknopjes (kruidnagel), stampers (saffraan) en bessen (jenever) en dat is het altijd al geweest.

De homogenisering van specerijen is een kolonialistisch probleem

Die luxepositie is problematisch omdat het sinds mensenheugenis de nadruk heeft gelegd op winstgevendheid en kwantiteit boven smaak en kwaliteit. Dat merk je ook nu nog. Kijk maar in het specerijenschap van de (bio) supermarkt, toko of waar je jouw specerijen koopt. Daar vind je slechts één soort zwarte peper of kaneel in plaats van de honderden variëteiten die wereldwijd worden verbouwd. Loop je een schap verder dan zie je hoe het ook kan: slaafvrije chocolade, superverse traceerbare koffiebonen en matcha van kleine plantages waar steeds vaker regeneratieve methoden worden toegepast (overigens is nog steeds minder dan 5% van alle Japanse thee biologisch gecertificeerd). Waarom blijft de specerijenmarkt zo achter?

De Amerikaanse Sana Javeri Kadri, oprichtster van Diaspora Co, een specialty specerijenbedrijf uit San Francisco, is van mening dat de specerijenhandel nog steeds gebukt gaat onder een kolonialistisch systeem. Dat systeem zorgt ervoor dat de nadruk ligt op het vinden van de goedkoopste specerijen in plaats van specerijen met de beste kwaliteit en smaak. “Honderdduizenden jaren van inheemse kennis over het kweken van specerijen werd begraven door het kapitalisme”, zegt Javeri Kadri in een interview met de SF Weekly. “Er is niet slechts één kurkuma of één kaneel, maar daar is het helaas tot gereduceerd.”

Voorspelbaar, uniform en commercieel slim

Deze homogenisering is een breder probleem binnen de voedselindustrie. In de Groene Amsterdammer spreekt Frank Mulder met Dan Saladino, de auteur van Eating to Extinction, over het verlies van duizenden soorten plantengewassen en culturele diversiteit. “We denken dat we heel divers zijn”, vertelt Saladino. “We kunnen alle soorten frisdrank en sushi kopen, waar en wanneer we maar willen. Maar deze ‘diversiteit’ is over de hele wereld hetzelfde. Wat we kopen en eten is wereldwijd steeds meer gelijk.”

Dit komt omdat de markt uniforme producten wil, van uien en appels tot paprikapoeder. “Iedereen die commercieel verbouwt”, schrijft Mulder in het artikel,”“kiest voor het beperkte lijstje rassen dat de rest van de wereld wil hebben. Neem appels. Waarom liggen er zo weinig appelrassen in de supermarkt? Omdat ze alleen de appels verkopen die op alle continenten groeien, zodat je een continue levering hebt van appels met dezelfde eigenschappen. Voorspelbaar, uniform en commercieel ook nog eens slim.” In de Hongaarse paprika-industrie idem dito: oude en nieuwe oogsten paprika worden gemengd om continuïteit te kunnen garanderen. Een constante smaak is voor de consument belangrijker dan kwaliteit. Hoe maken we de consument daar bewust van?

Specerijen van regeneratieve boeren

Terug naar Javeri Kadri. Tijdens haar studie in Californië kwam ze in aanraking met regeneratieve methoden die haar zo fascineerden dat ze zich afvroeg of dat ook succesvol kon zijn in India, haar thuisland. “Ik wilde begrijpen hoe die landbouw zou kunnen werken met de markt in de Verenigde Staten”, legt ze uit. “Ik ging terug naar India, en hoe meer ik leerde over de specerijenhandel, des te meer besefte ik dat er overal in Zuid-Azië – in India, Sri Lanka, Pakistan en Nepal – al geweldige regeneratieve specerijenboeren waren, alleen hadden ze nog geen toegang tot een rendabele markt.”

Javeri Kadri besloot zelf de kloof tussen deze boeren en de markt te overbruggen. In het assortiment van haar bedrijf Diaspora Co. vind je enkel single origin en heirloom soorten, die direct bij regeneratieve boerengemeenschappen worden gekocht. Single origin betekent dat een product van een bepaalde variant en uit één bepaalde regio komt, hoewel in de praktijk de term ook wordt gebruikt als een product uit één land komt. Kaneel uit de supermarkt komt bijvoorbeeld nooit van één boer, maar wordt gemengd met allerlei andere soorten. Volgens Javeri Kadri is direct trade (direct gekocht bij de boer) dé manier om het systeem wereldwijd te verduurzamen en dekoloniseren.

Nederland nog steeds een VOC-monopolie?

Ook in Nederland wordt gewerkt aan een inclusievere en kwalitatievere specerijenhandel. “Het idee voor The Good Spice ontstond in 2018 toen mijn partner een stuk kaneel meenam uit Hong Kong”, vertelt Iona Mulder. “De smaak van deze kaneel was zoveel beter dan elke andere kaneel die ik in Nederland had geproefd. Toen was het zaadje geplant: waar komt dit vandaan? En hoe kan het dat dit zoveel lekkerder is?”

Mulder koopt haar kurkuma, peper, kaneel, kardemom, paprika, gember en binnenkort hopelijk ook venkelzaad, net als Javeri Kadri, direct bij de boer, waardoor de specerijen binnen een paar weken bij de consument zijn. Tijd beïnvloedt de kwaliteit en smaak: “Dat gedroogde specerijen eeuwig houdbaar zijn is een fabeltje. Je kan specerijen eigenlijk maar één jaar bewaren inclusief de tijd dat de specerijen onderweg zijn naar Nederland – dit geldt vooral voor de gemalen poeders.” In een interview met de Volkskrant vervolgt ze: “In de reguliere keten duurt het meer dan twee jaar voor specerijen in de supermarkt liggen, omdat de oogst langs vele tussenhandelaren gaat. En dus smaken onze producten veel intenser dan de specerijen in de supermarkt. Ik proef dat er veel meer voedingsstoffen inzitten.”

De huidige specerijenmarkt is volgens Mulder totaal ondoorzichtig. Vooral Nederland blijft achter. “Dat komt omdat de specerijenmarkt nog steeds conservatief is en in handen van een paar hele grote spelers”, legt Mulder uit. “Het is bijna een monopolie: lange ketens en weinig ruimte voor vernieuwing. Gemalen kaneel voor nog geen twintig euro per kilo aanbieden kan alleen als er op maximale capaciteit wordt geproduceerd voor een zo laag mogelijke prijs. Dat zet extreme druk op boer en natuur.”

Inheemse varianten

De onzekerheid op de markt maakt het bovendien steeds minder aantrekkelijk voor de jeugd om in de voetsporen van hun ouders te treden. “Neem kardemom. Het duurt drie jaar voordat een plant de juiste oogst levert en in die tijd blijft de prijs schommelen. In Kerala (de westkust van India), zie je dat geen enkele boer meer aan kardemom begint omdat er geen prijsgarantie is. Zo gaat heel veel kennis verloren”, zegt Mulder. De kardemom die The Good Spice nu importeert komt van Graamya, een plantage die inheemse varianten plant, die zich hebben aangepast aan de omgeving en hierdoor geen pesticiden nodig hebben. Door de boeren een betere prijs te betalen (130 procent boven de marktprijs) moedigt The Good Spice Graamya aan om door te gaan met het gebruik van inheemse varianten en kennisontwikkeling.

Spice-loos Nederland?

Je zou je kunnen afvragen of wij in Nederland überhaupt specerijen moeten importeren, gezien de weelde aan smaakmakers die in het wild of op eigen boerenbodem groeien. Zo zijn er koks die het liefst zo lokaal en duurzaam mogelijk koken, en daarom kaneel en vanille vervangen door lievevrouwenbedstro en jeneverbes, en liever duindoornbes en Oost-Indische kers gebruiken dan sumak en zwarte peper. Een nobel streven, alleen hoe ver ga je? Mag olijfolie dan ook niet meer? En hoe zit dat met koffie en groene thee?

Ik zou willen stellen dat het – juist met het oog op duurzaamheid – averechts werkt om specerijen te vermijden in de Nederlandse keuken. En dat heeft alles te maken met onze eetcultuur en specerijengeschiedenis. Neem sperziebonen, die groeien in heel Europa, maar de specerijen maken het typerend voor een land. Waar wij nootmuskaat strooien over de boontjes, eten de Fransen dezelfde haricots verts met knoflook en zwarte peper en maken ze er in Oekraïne dumplings van met maanzaad. Kortom: specerijen onderstrepen de eigenheid en de smaak van een land. 

Speel je daarop in, dan kun je de consument meenemen in de transitie naar regeneratieve landbouw. Daarmee bedoel ik dat je speculaas kunt ‘afkeuren’ omdat de specerijen niet uit Nederland komen, maar wat je ook kan doen is de consument bewust maken van betere specerijen, die niet alleen het recept voor speculaas lekkerder maakt, maar ook bijdraagt aan de vitaliteit van de bodem (ook al is dat aan de andere kant van de wereld) en de boerengemeenschap voorziet van een gezond inkomen. Bewustwording ligt naar mijn idee altijd ten grondslag aan verandering. Eerst kennis, dan actie.

Hebben we immers niet meer impact wanneer we onze regeneratieve methoden delen met de rest van de wereld? Daarom deel ik verhalen en recepten over specerijen om een vraag uit te lokken bij jullie, de consument, naar inheemse specerijen van korte ketens, verbouwd zonder kunstmest en pesticiden. Dat levert smaakvolle gerechten op met onze eigen Hollandse groenten én stimuleert – hopelijk – specerijenboeren om over te stappen op regeneratieve landbouw. Hoe meer je weet, hoe beter je eet. 

Elk kwartaal belichten we één specerij van top tot teen zodat je er straks zelfverzekerder mee kunt koken én een paar anekdotes rijker bent om te delen aan de keukentafel. Deze keer alles over laurier om je herfststoof een upgrade te geven. 

De basis

Stop een paar laurierblaadjes in een gerecht en je krijgt een heerlijke, krachtige aardse smaak. Denk aan de frisheid van Vapo-Rub met de zoetheid van anijs: dat is de eugenol die je proeft. Een geurstof die met name in kruidnagel en kaneelblad voorkomt. De laurierboom is dan ook familie van de kaneelboom, en gek genoeg ook verwant aan de avocado.

Laurus nobilis, de botanische naam, is een van de oudste kruiden ter wereld en komt oorspronkelijk uit de Zuidelijke Mediterrane regio. De soort en plaats van herkomst hebben grote invloed op de sterkte en kwaliteit, en gedroogd of vers kan ook nog heel veel uitmaken. Vers is aromatischer, droog is warmer en peperiger zou je kunnen zeggen.

De gedroogde blaadjes die ik in Griekenland proefde bij Daphnis and Chloe smaken bijvoorbeeld sterker naar nootmuskaat, kaneel en balsamico – terwijl de verse blaadjes uit Nederland flirten met een eucalyptus-frisheid. 

Wist je dat er ook een Indiase variant bestaat? Tejpatta of Indian bay leaf komt van de cassiaboom (Cinnamomum Cassia) en smaakt veel kruidiger (de oude Egyptenaren gebruikten het blad in parfum) dan laurier. Het blad is groter en herken je aan de drie strepen. Dan is er ook nog Indonesische laurier, salamblad of daun salam. Ook deze bladeren komen van een heel andere familie dan de laurier. Je kunt ze op dezelfde manier gebruiken, maar de smaak is totaal anders.

Kortom, de ene laurier is de andere niet! Je wil alleen de groen(grijzige) blaadjes. De stelregel: bij meetrekken in vocht gebruik je gedroogde laurier; wanneer je met minder vocht of zonder kookt, is vers handiger.

Smaakcombinatie

Trek laurier mee in zoete custard in plaats van kaneel of vanille. Stoof mee met uien en prei. Steek een blaadje tussen geroosterde aardappeltjes. Maak een lauriersorbet met laurier-stoofpeer en zwarte peper. Trek mee met knolgroenten voordat je er puree van maakt, verrijk je béchamel, of zet er simpelweg een kopje thee van. Zelfs pastawater of kookvocht voor granen (spelt, gort, rogge) kun je ermee opkrikken. Ook een gelukzalige combinatie: een snufje gemalen laurier bij een omelet met spinazie en feta. 

Koken met

Laurier betekent dat je vocht nodig hebt. Of dat nou de sappen zijn van een geroosterde pompoen, slagroom voor de panna cotta die zachtjes op het vuur pruttelt of een pan soep: trek je laurier! 

Waarom het loont om zelf een laurierboom te planten

Het leeuwendeel van de laurier die in Nederland wordt aangeboden komt uit Turkije en wordt daar door dorpelingen met de hand geplukt. Geen boeren dus, want de plant groeit gewoon in het wild. Tel je de arbeids- en vervoerskosten niet mee, dan is Turkse laurier in principe gratis. Hoe kan het dan dat we in de supermarkt al snel tussen de 300 en 850 euro (ja, echt!) per kilo betalen?

In de aflevering over laurier van de Keuringsdienst van Waarde zien we dat Nederlandse laurierhandelaren goud geld verdienen aan de blaadjes door laurier in kleine (vervuilende) verpakkingen te verkopen waardoor de consument niet doorheeft hoe hoog de kiloprijs is. Nog erger: de laurier die ze aanbieden is veelal verbleekt en vergeeld, oftewel oud. Doe jezelf een plezier en plant zelf een laurierboom, neem takken mee van vakantie of deel de oogst met de buren.